POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Lo leemos en el Génesis: «Plantó luego Yahvé Dios un jardín en Edén y allí puso al hombre a quien formara; hizo brotar en él, de la tierra, toda clase de árboles hermosos a la vista y sabrosos al paladar…»

¿Dónde estaba ese Edén, ese Paraíso, destinado al goce de los humanos?

Como el texto bíblico emplea la expresión «mik-kedem» (al Oriente) son muchos quienes piensan que su ubicación pudiera ser Mesopotamia, Armenia, un lugar cercano a Palestina…e incluso India o China.

¿Y esto qué tiene que ver con las alubias, judías, o «fabes» (que decimos en Asturias)?

Verán ustedes: Europa fue centro receptor de géneros diversos de alubias («al-lubiyya»); unos procedentes de América después del Descubrimiento (género Phasseolus) y otros, con antigüedad de cultivo de más allá de 3 000 años, originarios del Oriente (Asia) como son los géneros VIGNA, Dolichos, Vicia y también algunos Phasseolus (Ph. munga ; Ph. radiatus, Ph. nanus…).

Algunas de estas especies orientales llegaron a España y aquí se conocieron con los nombres de fesoles, frisoles, fasoles, frijoles, judías…

Gonzalo Fernández de Oviedo, aquel gran historiador de los siglos XV-XVI, nacido en Madrid en 1478, cuyos padres Miguel de Sobrepeña y Juana de Oviedo eran asturianos, en su libro «De la Natural Historia de las Indias» (1535-1537), nos dice que entre los alimentos indígenas «hay gran cantidad de fesoles, de los que en Aragón llaman judías, y la simiente de los de acá y los de España es la misma propiamente».

Pues bien, entre estos «fesoles» españoles, de origen oriental y pertenecientes al género VIGNA, se encuentra la especie «Vigna unguiculata», (alubias pequeñas, blancas, con una mancha negra central), a las que se dio el nombre de «ojo de liebre», «ojo de perdiz», «alubia de ojo negro», «muchachito con chaleco», » judía de careta»… En Asturias y en Extremadura, muy dados al calificativo cariñoso y en diminutivo, las llamamos, respectivamente, «FABINES DEL GÜEYÍN» y «ALUBIAS DE CARILLA».

Más aún, en Extremadura constituyen una de sus especialidades en legumbres.

Las prepararemos estofadas con un «aquel» de compango:

Tras un remojo en agua fría durante unas 10 horas, se disponen las carillas en una cacerola junto con aceite, cebolla, ajo y pimiento (picados), un poco de pimentón, y se rehoga; de inmediato se añade agua o caldo de carne y cuece a fuego moderado. A media cocción se suman unas patatas escachadas en trozos mediano-pequeños y el compango que se desee (chorizo, lacón, morcillo, relleno…). Prosiguen los hervores hasta que alubias y patatas estén tiernas y a última hora se sazona con sal. Reposa y se sirve bien caliente.

¡Ah! Si ustedes se encuentran en la zona pacense de La Serena, acompañen con un buen vino de pitarra; si se encuentran en Asturias, con un vino de Cangas del Narcea.