POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Eso dice el refranero, que es síntesis de sabiduría popular. Los santos mártires Justo y Pastor celebran su fiesta en agosto, lo que quiere decir que a partir de esa festividad los calores del estío están contribuyendo a una eficaz maduración de tal fruto, que ya «está punto de recolección» en los primeros días del otoño.

Vamos a aclarar conceptos.

La nuez , fruto del nogal (Juglans regia L.), es un fruto carnoso (como un melocotón, por ejemplo) cuya parte exterior («muergu», decimos en Asturias) amarga y astringente, NO ES COMESTIBLE.

La semilla, en el interior del fruto, está constituida por un cascarón leñoso que encierra la parte comestible formada por dos escueznos de sabor dulce y oleoso.

El «muergu», muy rico en hidroyuglona, yuglona, ácido gálico, etc., además de desagradable en sabor, tiene la molesta particularidad de teñir las manos con un color oscuro, difícil de eliminar.

Y aquí vienen mis recuerdos de niñez.

A los niños siempre nos gustó «ir a nueces», que «esmorgábamos» a mano y comíamos muy tiernas.

¡Ay, Dios mío!

Al día siguiente, cuando el maestro (¡cómo recuerdo a aquel don Manuel de las bofetadas!) nos veía las manos sucias, nos aporreaba las yemas de los dedos con una regla plana… que era «una delicia».

El nogal (en Asturias decimos «el nozal» o «la nozal» y al lugar donde abundan» la nozaleda») es árbol de origen en Asia Menor y sur de Europa; su cultivo como árbol maderable y frutal es antiquísimo.

Ateneo de Náucratis, escritor egipcio del siglo III, en su magnífica obra «El Banquete de los Sabios», nos cuenta el testimonio que el médico griego Diocles de Caristo (siglo IV a.d.C.) ofrece acerca de las nueces: «Producen dolor de cabeza y alimentan más que avellanas y almendras. Se evacúan mejor si se comen con miel y tostadas son menos nocivas».

También cita la opinión del médico Difilo de Sifnos (siglo III a.d.C.), aquel gran propagandista de los mejillones del mar de Efeso (en aquellos tiempos aún no se cultivaban en Galicia) cuando dice que «las nueces que todavía están tiernas y son de carne blanca resultan más jugosas y mejores porque al ser lechosas tienen un jugo más dulce y oleoso; no dando dolor de cabeza».

¡Demonios!, me dije cuando leí esto en Ateneo de Náucratis (Edit. Gredos. Madrid 1988), mira por donde cómo los niños de mi generación, sin saberlo, aplicábamos las normas de la medicina griega antigua. Y don Manuel, a «reglatazo limpio».

Realmente la vida es muy injusta y don Manuel era un ignorante.

Bueno, pues para celebrar «la llegada de las nueces nuevas», y siguiendo los consejos de Diocles de Caristo, haremos esta receta Ya eliminado «el muergu» (normalmente las nueces ya se venden limpias), asan las nueces en horno con su cáscara; después se abren y seleccionan los escueznos (la parte comestible de la semilla).

En un cuenco se vierte cuajada (de leche de vaca, normalmente), se baña con miel y por encima se distribuyen las nueces asadas.

Un postre sencillo, sano, nutritivo y refrescante.

¡Ah! Las nueces han de ser «naconales» (asturianas en Asturias, extremeñas en Extremadura, riojanas en La Rioja, leonesas en León, etc…).

Las importadas «del extranjero de fuera»…pues ¡ustedes verán!