POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Jueves, 13 de octubre de 2016.

ADOLFO CASAPRIMA COLLERA, escritor, nos desvelará los secretos del Desarme; fiesta ovetense nacida en el siglo XIX para celebrar nadie sabe qué ni cómo.

Vamos, quiero decir que nadie sabe la verdad con certeza y muchos son a opinar.

Adolfo pondrá las cosas en su sitio porque dispone de ciencia y documentación para ello.

Una cosa es cierta.

El segundo plato -obligado, por supuesto- de esta celebración bélico-gastronómica es un GUISO DE CALLOS.

De acuerdo.

Pero. ¿callos cómo?

¿A la madrileña, a la andaluza, al modo de Galicia con garbanzos, a la leonesa…?

Les cuento.

Se ha dicho que los callos, como aprovechamiento de eso que se dio en llamar «despojos», es un guiso conventual y de gentes humildes.

Algo debe de haber de verdad puesto que un convento madrileño de frailes jerónimos, en tiempos del rey Felipe IV, puso de moda este plato en la capital del reino; plato del que eran asiduos comensales reyes y nobleza.

La historia debió trascender y de Austrias pasó a Borbones, pues la reina Nuestra Señora doña Isabel II, regordeta y campechana, gustaba de un guiso que preparaba el cocinero de Palacio bajo el título de «Callos Isabelinos».

La cocina francesa presume de la especialidad titulada «Callos a la mode de Caen», que es localidad de la comarca de Normandía.

Se comenta que estando en Francia un personaje ovetense cenando con un colega francés, éste, en un alarde de patriotismo «cocineril», le hizo el panegírico de tal preparación.

El ovetense, en exclamación de asturianía, le replicó: » ¿Sabe usted? En Asturias se guisan «a la mode de Oviedo?».

Pues estos CALLOS A LA MODE DE OVIEDO son los del Deserme.

Y como yo soy de Colunga, los guisaré a «la mode de mi pueblo». ¡Qué demonios!

A los callos de vacuno, que ya adquiero limpios en la carnicería, les doy un primer hervor en agua con un poco de sal y piel de limón.

Tras ese hervor, retiro el agua y en otra nueva cuecen con una cebolla, un puerro, dos zanahorias (troceadas groseramente), incorporando además una o dos manos de cerdo y unos morros de vacuno.

Las carnes han de quedar blandas y bien cocidas.

Retiro las carnes y troceo los callos en piezas aproximadas al tamaño de una ficha de dominó (En Asturias los pican más menudos), pico los morros y las manos de cerdo (estas previamente deshuesadas).

Llevo todo a una cazuela.

Aparte preparo un pisto con cebolla, ajo, pimiento y tomate (picado todo en muy fino), sumo un poco de jamón y de lomo de cerdo frito (en trocitos que «no se noten»), y coloreo con pimentón dulce y un «puntín» de picante.

Llevo esta salsa a los callos, añado un poco de caldo de cocción de los mismos, rectifico de sal y doy unos hervores.

Después, el guiso debe reposar durante 24 horas.

Se sirven en cazuela de barro muy calientes.

NOTA.

Los muy sibaritas aconsejan ofrecer la cazuela sobre una «parrillita» con brasas, pues los callos -dicen- no deben estar calientes sino «abrasando».