POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fue en marzo de 1985.

Estaba invitado a dar en Corvera (Asturias) una charla-conferencia sobre «Cocina Asturiana». El acto estaba anunciado para las 7 h,30 min de la tarde. El tiempo era espléndido y ante la sorpresa de los organizadores -y la mía propia- solamente acudieron ¡3 personas!

¿Tan poca atención despierto o qué demonios sucede?, pregunté.

La respuesta surgió de una señora asistente: «¡Están televisando una final del Real Madrid en Copa de Europa!».

En vista del «éxito obtenido» se me ocurrió una idea: ¿Por qué no vamos a una cafetería y allí, entre café y chupito, charlamos sobre el tema?

Dicho y hecho.

Entre las tres señoras asistentes se encontraba una Profesora de Cocina en Avilés, natural ella de Luanco. Su nombre PILAR OVIES GARCÍA, y era autora de un precioso y práctico libro de cocina (que me regaló y dedicó) titulado «TU COCINA».

Un libro, auténtica joya, pensado para una cocina casera, familiar, sin nombres raros ni innovaciones absurdas. Un libro que podría incluirse con honor en ese gran grupo de los tratados culinarios en los que al pan se le llama «pan» y al vino, «vino».

¡Caray!

Ahora recuerdo una anécdota que viví hace años en Gijón.

Daba una conferencia don Manuel Ruiz Hernández, director de la Estación Enológica de Haro, relativa a la elaboración de vinos de «alta selección» y cómo apreciar sus cualidades en la cata.

«Observen ustedes -decía- como en este vino destacan su suavidad en boca, sus aromas especiados, su persistente retrogusto…».

En la cata de otra muestra explicaba: «Notarán ahora un vino carnoso que llena la boca, perfectamente equilibrado, unos aromas a tabaco y a cuero con unos matices balsámicos…».

¡Oiga don Manuel, y perdone!, exclamó uno de los asistentes. «¿No hay forma de que las bodegas hagan un vino QUE SEPA Y HUELA A VINO?».

Ese es el libro de Pilar Ovies: Huele y sabe a cocina de casa.

Pues releyendo su recetario encontré una fórmula muy al caso de los días que vivimos («Por Todos los Santos la nieve en los altos»). Es una fórmula-receta muy sencilla… y muy sabrosa.

En una tartera se dispone un lecho de rodajas gruesas de patata y sobre ellas trozos mediano-grandes de lomos de bacalao (previamente desalados en baño de agua).

Se cubre con todo con caldo de pescado (o con agua), unos cascos de cebolla, unos dientes de ajo, una rama de perejil y un chorrito de aceite.

Cuece a fuego moderado y, ya en su punto, reposa durante media hora.

Con una espumadera, y con mucho cuidado, se llevan a una fuente colocando las patatas como lecho y los lomos de bacalao encima. El conjunto, finalmente, se complementa con un sofrito de ajo muy picadín o con un toque de aceite de oliva virgen extra.

Si desean «señorear» el plato pueden complementarlo con una ligera capa de pisto entre patatas y bacalao y finalmente gratinar suavemente en horno.