POR FRANCISCO SALA ANIORTE, CRONISTA OFICIAL DE LA CIUDAD DE TORREVIEJA

A mi hijo Paco, conocedor de que no
hay amor más sincero que el amor a la
comida.

Al hacer un trabajo sobre la alimentación en Torrevieja se debe de eludir, en la medida de lo posible, la tentación de interpretar el pasado en función de los intereses del presente, de analizar las alimentaciones pretéritas en función de criterios rigurosamente contemporáneos. Por esta razón, no debemos intentar reconstruir unas tradiciones específicas que hayan perdurado a través del tiempo de una forma más o menos inalterable, sino mostrar una realidad diversa, compleja y cambiante.

Se atribuye al escritor catalán Josep Pla la afirmación de que “la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. La frase, tan celebrada como repetida por doquier, se ha convertido casi en un tópico. Afirmaciones de este tipo, sin embargo y a pesar de su sobriedad, ocultan un trasfondo ciertamente complejo, puesto que refuerzan la idea de que, en la constitución de una cocina, han desempeñado un papel decisivo, los ingredientes de la autarquía y el autoconsumo. Entre los torrevejenses, durante el que podemos llamar periodo fundacional de la población -último tercio del siglo XVIII y primer tercio del XIX-, el autoconsumo constituyó una aspiración, un modelo de economía doméstica y fue la solución más asequible para atenuar su dependencia del mercado. Conforme se iba desarrollando Torrevieja, la autarquía era concebida coetáneamente como una limitación, como una imposibilidad de incorporar a la dieta productos deseados pero que el propio medio no permitía producir. Existen numerosos ejemplos de cómo determinados alimentos alcanzan un alto valor de cambio porque, entre otras cosas, gozan de un alto prestigio gastronómico, su demanda no podía ser atendida por la oferta local: los ejemplos de las especias, el azúcar, el cacao, el café, el coco, y una amplia lista de alimentos que suponemos que ya se utilizaban en las cocinas de Torrevieja a principios en el siglo XIX y que resultan significativos al respecto.

Dos perspectivas trazan la alimentación de aquella Torrevieja del siglo XIX, el mercado semanal de los viernes y los pocos productos que los barcos extranjeros introducían por la bahía: los ultramarinos, esos productos que antaño se vendían en tiendas especializadas y que solían provenir de «ultramar«, indicando de esta forma que eran productos de importación.

Aquellas tiendas de ultramarinos se caracterizaban por tener uno o varios mostradores –que solían ser de mármol blanco-, tras los cuales se encontraba el vendedor o vendedores. Eran locales pequeños, oscuros y un con aspecto más de almacén que de tienda. Cuando se entraba en ellos se detectaba un conjunto de aromas mezclados que les caracterizaba. Estas tiendas solían tener algunos instrumentos característicos para poder servir y distribuir las porciones de alimentos, uno de los instrumentos más comunes es la balanza para hacer pesadas (la más tradicional era la balanza romana, aunque suele haber guillotinas para cortar bacalao en salazón, molinillos de café, bomba y medidores de aceite para graneles, etc.

Aquellas tiendas de comestibles ‘ultramarinos’ eran como una permanencia del antiguo Imperio Español en los rótulos y muestras de los establecimientos: la Cuba del azúcar cande, el Puerto Rico del café de caracolillo, tiendas que ahora se titulan con el nombre de ‘delicatesen’.

Aquellos olores de las tiendas de coloniales. Unos ángeles negros que portaban alegorías del café, con sus cajas litografiadas de carne de membrillo de Puente Genil, con el vidrio solemne de sus tarros de aceitunas rellenas de pimiento, de pimiento morrón de toda la vida, cuando aún no habíamos sido invadidos por el de Piquillo. Los frascos con los enormes melocotones en almíbar, las cajas de caramelos de café con leche con añadido de piñones. Todo ese mundo colonial y ultramarino, aquellos olores, aquel era el maravilloso mundo de las tiendas de comestibles, donde el dueño en una botella de vino despachaba el aceite a granel, escanciándolo desde aquella máquina que parecía como una gasolinera en miniatura; el que metía la paleta de metal en los abiertos cajones con los garbanzos, las alubias, el arroz, el azúcar. La cizalla de cortar el bacalao, la barrica de madera con las sardinas colocada como una rosa de los vientos sobre el mostrador.

Con el mercado semanal de los viernes se intenta reforzar su autonomía alimentaria, encaminándose pequeños contingentes de productos agropecuarios hacia los mercados cercanos de toda la vega del río Segura. Es por lo que hasta muy recientemente, los pescadores de Torrevieja y los agricultores de la huerta del Segura excluían de su dieta los productos de mayor calidad para poder venderlos en los mercados. El impacto de los mercados semanales y de vendedores ambulantes en el paisaje se incrementa a medida que la moneda penetra en los hogares y atenúa los reflejos autárquicos. Los lunes en Guardamar y Benijófar; los martes en San Miguel de Salinas y Orihuela; los miércoles en Callosa de Segura; los jueves en Rojales; los viernes en Torrevieja, Los Montesinos y Pilar de la Horadada; los sábados en Almoradí y La Mata, etc.

Parafraseando al mismo Josep Pla, podríamos decir que “la cocina de Torrevieja son los productos presentes en sus mercados, metidos en la cazuela” puesto que para comprender las características de un sistema alimentario es preciso analizar, además de las condiciones ecológicas, la oferta externa de alimentos, la influencia del mercado sobre la cocina, y la de la cocina sobre el mercado y sobre la producción agropecuaria local y sobre el paisaje. Desde el punto de vista histórico, el grado de autarquía que “ha permitido” un paisaje o “ha impuesto” el mercado condiciona, pues, la cocina de un lugar, su estabilidad y sus transformaciones.

Un par de observaciones servirán como ejemplo: pocos discutirán la importancia de las especias o del bacalao y el arenque en los regímenes alimentarios de Torrevieja y en toda la comarca del Bajo Segura. Sin embargo, ninguno de los dos pescados, ni la pimienta, ni la canela, ni el clavo formaban parte de su paisaje. Asimismo, cabría añadir que otros muchos productos o recursos que sí que estaban presentes en el ámbito de la comarca y no fueron incorporados al sistema alimentario que le hubiera correspondido, así sucede con las moras, los erizos de mar y la salicornia. Más adelante las tiendas de ultramarinos introdujeron otros nuevos productos.

Continuará)

Fuente: Revista EL COCIDO DE MI PUEBLO, número 2. Torrevieja, octubre de 2016