POR JOSÉ-ANTONIO LINAGE CONDE, CRONISTA OFICIAL DE SEPÚLVEDA (SEGOVIA)

En los tiempos en que las vocaciones eclesiásticas se reclutaban a muy temprana edad, un niño castellanoviejo ingresó en el Seminario de Segovia. En la primera carta que escribió a sus padres les decía estar contento porque allí todos los días era boda. Aludía a que la comida empezaba con un plato de sopa, lo cual en su pueblo era privativo de las nupciales. Sin embargo, el cocido era el plato diario de la mayoría de las casas del lugar. Por el detalle de la falta de sopa podemos imaginarnos que el resto no estaría demasiado nutrido.

A primera vista, cotejando ese panorama con la actualidad, podríamos suponer que el cocido ha ascendido desde el abismo hasta la cumbre de la gastronomía. Recuerdo una pregunta que me hizo un escritor amigo, Marino Gómez Santos: -“¿Tú sabes algo del cocido de Nenuca?”. Esta era la viuda del diplomático y literato Alonso Gamo, famosa por su hospitalidad como en vida de él. Y a la vista están los restaurantes especializados en ese plato, y la mayor concurrencia en cualesquiera de ellos los días a la semana en que le dan.

Sin embargo, la Enciclopedia Espasa le definió en su segunda y desconcertante denominación de “olla podrida”, indicando que “además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas”. Y el ingeniero, geólogo y lexicógrafo Daniel Cortázar, en su discurso de ingreso en la Real Academia Española para cubrir el sillón de Cánovas, nos sacó del estupor al afirmar que podrida en ese caso venía de “poderida=poderosa”.

Recuerdo una escena de una novela por entregas del siglo XIX. Dos de sus personajes, de condición humilde, por una serie de circunstancias raras tienen ocasión de comer en uno de los restaurantes más lujosos de Madrid. Tanto que la carta estaba en francés. Eligieron al azar, luego de dudarlo mucho a ciegas, “pot-au-feu”. Quedándose estupefactos cuando les sirvieron cocido, aunque no el que estaban habituados a comer, sí lo bastante parecido en su esqueleto para reconocerlo a través de sus refinamientos.

Por lo tanto nos planteamos la cuestión de si el cocido ha sido coronado, o por el contrario había sido degradado y ahora vuelve por sus fueros. ¿Los que ya tuvo en la adafina judía, cristianizada con los productos del cerdo que tanto aprovecha y a los que tanto honra?

Hay cosas en la alimentación humana susceptibles de una variedad prodigiosa en su preparación. Tanto que a veces tienen poco parecido entre sí. Pensamos en el huevo y la patata.

El cocido también se nos despliega con mucha diferenciación. Lo cual en su caso es si cabe más chocante, por no tratarse de una única materia prima sino de la yuxtaposición de varias. Recordemos que, gracias a nuestro “puchero”, la cocina de las islas Filipinas es euroasiática, resistente a la absorción, pese a la geografía, por lo chino y por lo malayo.

El cocido maragato se caracteriza por terminar con la sopa. Si creemos la versión del inolvidable cronista de Astorga Luis Alonso Luengo, nació por una casualidad. En la guerra de la independencia, el cocinero de Astorga colaboracionista del Estado Mayor francés, aficionó al cocido a su clientela. Ante el peligro de un ataque guerrillero, dejaron un buen día la sopa para después, por si no había tiempo de comer todo. Y les gustó la singularidad.

Del cocido la bola o relleno es lo más creativo. La picadura de carne debe llevar huevo, ajo, perejil, hierbabuena, mejorana, especias. “Cocidito madrileño/ repicando en las buhardillas/ donde huele a hierbabuena/ y a verbena en las Vistillas”, se cantaba mucho otrora en la radio”. Recuerdo el título de un libro de historia universal, “descubrimientos y especias”. Con eso está dicho todo. Pero sin olvidarnos de la sal. La sal que en el bautismo pone el ministro en la boca del bautizado diciendo que es la de la sabiduría. La sal que es la nieve de Torrevieja, una nieve a la orilla del mar tan blanco como la de las cumbres de las sierras pero sin frío y con sol.

Dicen que la bienaventurada ocurrencia de la adafina se debió a la necesidad de observar el descanso sabatino sin paliativos, aunque no se llegara al extremo de los integristas en el Israel de hoy que alguna vez trataron de impedir a los bomberos que ese día apagaran incendios. Pues bien, el cocido se dejaba preparándose muy suavemente y por si solo toda la noche. Y para comer el sábado sólo había que levantar la tapa de la olla, lo cual no se estimaba laboral. Tomemos nota de los inconvenientes y ventajas, ¿de las religiones?

Que yo sepa este legado gastronómico no salió a relucir en la polémica entre don Claudio Sánchez-Albornoz y don Américo Castro en torno a la formación de España y las aportaciones para acuñarla recibidas del oriente semítico. Pero habría sido un buen argumento por lo menos a tener en cuenta y debatir.

Y yo diría que en el cocido con pelotas, su grueso más característico, definitorio, la pelota, viene a ser un derroche agigantado de rellenos. Haciendo de la parte el todo, y del adorno la sustancia principal. Por eso de las pelotas habría mucho que decir y espero lo haga alguien con más autoridad.

Sin olvidarse de lo que de creación muy definidoramente tiene. “Pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana”, decía la copla de Madrid. Ahora ya no sería exacto el femenino. Acaso injusto para el otro sexo, si bien rizando el rizo. Que no podemos olvidarnos del peso de la historia, y sus supervivencias. Pero éstos son otros temas.

Mientras tanto propongo una ruta turística de los cocidos. Incluyendo los que en otras regiones llevan nombre distinto, pero tienen bastante parecido para incluirse en el recorrido y tratamiento.

Fuente: Revista EL COCIDO DE MI PUEBLO, número 2. Torrevieja, octubre de 2016