POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¿Se lo dije ya anteriormente?

Creo que sí, pero, por si acaso, voy a recordárselo.

COLUNGA, en Asturias, celebrará durante los primeros días de diciembre su ya clásico «Certamen-Feria de les Fabes».

No «unes fabes» en concreto; sino todas aquellas alubias que cultiva la agricultura asturiana: fabes de granja (fabada o del cura), fabes de granjilla y comunes, verdinas, amarillines, canela, roxes, de mandilín, de güeyín, negritos, coloraes (de vino), blanquines de gloria…

En fin, un largo etcétera de variedades y de calidades.

Junto con esta exposición agrícola, la hostelería colunguesa (no, no me refiero a Colunga villa sino a Colunga concejo) se volcará en una oferta gastronómica en la que «les fabes» serán protagonistas.

Y lógicamente, dentro de ese protagonismo, el trono de honor corresponderá a la ya tradicional fabada, que muchos, en alabanza redundante, denominan «fabada asturiana».

¿Es que puede haber fabada que no sea asturiana?

¡Hombre! Por lo menos en la isla canaria de La Palma le denominan «Asturianischen ragout».

Pues para salirnos un poco del molde, dejemos la tradición de fabada y vayamos a los despojos del cerdo; animal que festeja Manolo Romero en su «Bestiario de los Fogones» (Medusa Ediciones. Madrid 2003):

«Cómelo por dondequiera…
Se le apea el tratamiento
a su idioma, y su talento,
(o sea: lengua y sesera),
sigues por la carrillera,
y por los auriculares,
y del morro a otros lugares…
entresijos y riñones,
lomo, paletas, jamones…
y de postre, los andares»

Siguiendo el consejo del poeta y recordando nuestra cocina de siempre, prepararemos un guiso de fabes con oreya («auriculares») y patas («andares») de cerdo. De cerdo asturcelta, por supuesto.

Lo haremos así:

1.- Estofaremos «unes fabes roxes» (si desean pueden utilizar fabes de gloria o de la granja) al modo acostumbrado; añadiendo al final de la cocción unas cucharadas de salsa de tomate.

2.-Las manos y orejas de cerdo, muy limpias, cuecen en agua con sal, un puerro, una zanahoria y un diente o dos de ajo.

Se sacan, enfrían, se trocean y se deshuesan (las manos de cerdo).

3.- Se prepara un sofrito con cebolla, pimiento rojo y verde y en él se rehogan los trozos de oreja y manos, coloreando finalmente con pimentón al gusto.

4.- Ese sofrito se lleva a la cazuela de les fabes, da unos hervores, se rectifica de sal y reposa al lado del fuego.

Se sirve, bien caliente, en cazuela de barro.