POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Este fin de semana próximo (los cursis dicen el «finde» y los del «espiquinglis» el «güikén» o week end), el concejo asturiano de Colunga celebrará su ya tradicional Certamen de les Fabes, complementado con unas tentadoras Jornadas Gastronómicas. Es evidente que la fabada será la gran protagonista, pero -y eso es lo bueno- dando paso también a otros guisos de «fabes con…», siempre muy interesantes.

Y, así, podemos elegir entre ofertas tan seductoras como son las de «fabes con pixín y setas», «fabes con bugre», «fabes con perdiz», «fabes con calamares», etc. etc.

Uno de estos guisos de «fabes con…», que me sorprendió en su día y me sigue sorprendiendo, es el de FABES CON CONFIT DE PATO, que servirán en el HOTEL RESTAURANTE «LAS VEGAS», y que por vez primera degusté en el ovetense Hotel Restaurante LA GRUTA, dirigido entonces por la familia Cantón, con motivo del Capítulo Anual del ya desaparecido «Círculo de Amigos de la Faba».

¿Qué es el CONFIT DE PATO?, me preguntarán ustedes. ¿Acaso alguna invención novedosa de la cocina moderna?

Pues no, señores, nada de «nouvelle cuisine».

Es, ni más ni menos, que una técnica de conservación de los muslos del pato, previamente salados y escalfados en su propia grasa, ya utilizada desde hace muchos siglos (¡quién lo diría!) y muy tradicional en la región francesa, frontera con España, de La Gascuña (La Gascogne), que hizo de esta conserva una de sus especialidades culinarias.

El pato, normalmente cultivado en granjas, corresponde a la variedad «azulón», que es una de las especies más antiguas y más adaptadas y adaptables a todo tipo de «crianza».

Y, claro, si La Gascogne es frontera con el norte español, nada nos extrañe que en el País Vasco y en Navarra existan granjas de patos e industrias que comercialicen los productos derivados de este precioso animalito.

Por cierto, ¿saben una cosa curiosa?

El pato silvestre, que por regla general nace y vive en charcas, ríos y lagos, se consideraba antiguamente como «no carne» sino más bien similar al pescado y, por tanto, podía consumirse en días de abstinencia («días de vigilia»).

Como ven, esto es una consecuencia de aplicación práctica de errores conceptuales.

¡Oiga!

¿Y qué muslos se confitan en su grasa, los del PATO o los de la PATA?

¡Demonios!

Creo que, para este caso, lo del sexo es indiferente. No obstante, les remito a los versos finales del poema que el poeta asturiano Vital Aza dedicó a la receta de «Pastel de pato a la Besançon», publicado por Ángel Muro en «El Practicón» (siglo XIX).

«Nota: Al hacer este plato
téngase idea cabal
del sexo del animal
y de si es pata y no pato;
porque si es «ella» y no «él»,
cuando se mete en la lata,
¡claro!, se mete la pata
¡ y se estropea el pastel!»

Y ahora preparemos el guiso, que es muy fácil.

Se estofan, al modo acostumbrado, «unes fabes del cura o, también, unes fabines de gloria».

Aparte, en sartén, se fríen para desengrasarlos, unos muslos de pato confitados en su grasa y, separados muslos y contramuslos, se incorporan al estofado de alubias. Si se desea, puede añadirse al conjunto un poco de grasa de la conserva.

Da a todo unos hervores, reposa al lado del fuego, y se sirve muy caliente en cazuela de barro.

Una ensalada de lechuga o de escarola (yo prefiero ésta) complementa muy bien el guiso.

Y, por supuesto, unos vinos tintos de Cangas del Narcea porque, ¡caray! , hay que promocionar «lo nuestro».