POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Trozos de cazón adobados y dispuestos para su fritura a la romana, foto de Fernando Menéndez Braña, llastrín, marinero y experto en cocina del pescado.
Al cazón el gran Aristóteles le dio el nombre griego, claro está, de «galeós», con significado de tiburón y con tal «mote» los científicos lo bautizaron como Galeus galeus L. Es un pez escualo, de cuerpo alargado, piel más bien áspera y su carne, en Asturias, no demasiado apreciada. Hasta me atrevería a decir que «casi nada apreciada».
Con este pez sucedía una cosa similar a la raya, de la que decía el refrán “por mal que te vaya, no comas raya».
Baste este dato para confirmar lo dicho: en el año 1984 la lonja avilesina subastó 24 kilos de cazón por un total de 480 pesetas (unos 3 euros actuales).
Hoy día las cosas han cambiado: la raya se cotiza a precio mayor que la merluza y el cazón se ofrece, también a buen precio, como sucedáneo del rape, que en Asturias decimos «pixín» o «pexín».
En el sur fue tradición preparar el cazón en adobo, y con este plato pasó una cosa curiosa. Cuando en Madrid pretendieron copiar la fórmula andaluza, o porque no se acordaban del nombre o porque el producto les salió exquisito, le dieron el nombre de BIENMESABE.
El hecho es que de tal bautizo se enteraron los gaditanos de San Fernando, que algunos dicen Isla León, y lo adoptaron como propio; denominación que fue extendiéndose por toda la costa andaluza.
Yo soy un enamorado del cazón.
Y como me gusta tanto, les diré cuáles son mis recetas preferidas.
1.- EN FRITOS A LA ROMANA.
Corto el cazón (ya limpio) en trozos medianos y lo adobo con ajo picado en menudo y sal. Tras un reposo de una media hora, rebozo el pescado en harina y huevo y frío en aceite de oliva bien caliente.
2.- EN CAZUELA EN SALSA VERDE.
Corto el cazón en filetes de unos 150-200 gramos y los salpimento al gusto. Tras un reposo de 10 minutos los paso por harina y frío, vuelta y vuelta, en sartén con aceite caliente. Ya dorados superficialmente, los llevo a una cazuela.
En el aceite de fritura doro unos ajos picados menudos y sumo perejil majado en mortero y desleído con una taza de caldo de pescado. Añado un poco de harina; da todo unos hervores y esa salsa la vierto sobre el cazón frito. Da unos hervores y a última hora «bautizo» con un chorro de fino andaluz.
3.- CAZÓN (BIENMESABE) EN SOBREHUSA.
Este nombre de sobrehusa procede del latín «superfusus» (-a, -um) con significado de «lo que se derrama por encima».
Los trozos de cazón, enharinados, doran en aceite y se retiran y se llevan a una cazuela.
Aparte, en otra sartén se fríen unas patatas panadera y se disponen , como lecho, en la cazuela del pescado.
En el aceite de freír el cazón doran unos ajos laminados, media hoja de laurel (que luego se retira) y un poco de harina.
Se añade caldo de pescado, azafrán y un buen chorro de vino blanco andaluz; da unos hervores y con esta salsa se bañan pescado y patatas.
Da todo unos hervores y se sirve muy caliente.
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