POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Dicen los historiadores, citando datos del catastro del Marqués de la Ensenada, que en Asturias, a mediados del siglo XVIII, se llegaron a contabilizar casi 600 000 ejemplares de cabezas de «oveya xalda»; y que en los finales del siglo XX («antesdeayer» como quien dice) apenas había 800 hembras «paridiegas».

Para empezar: ¿Qué es la OVEYA XALDA?

Pues, miren ustedes, es una raza ovina incluida en el tronco más general de «Ovies aries celticus», muy frecuente en las regiones de origen celta y con cierto parentesco con la raza churra castellana.

Jovellanos insinuaba que la XALDA era un intermedio entre churras y merinas.

¿Y por qué el nombre de XALDA?

El adjetivo XALDU (A) tiene en asturiano un significado de aldeano, en su sentido de campesino, agricultor, ganadero… Gentes que viven del campo y para el campo; con sus ganados y «ganaíllos»… en los que las ovejas siempre tuvieron importancia como garantía de leche, de carne y de lana.

La OVEYA XALDA era «la oveya de toda la vida», la descendiente de aquellos rebaños que pululaban por Asturias en tiempos de los castros, de los que ya Estrabón nos da certeras referencias.

Ovejas y carneros, si ya pradean, que con sus «oveyinos» (menos de 1 año), y sus «andescos» (1 año) peregrinaban en busca de pastos y bajo el cuidado de algún rapaz que las protegiera del ataque del lobo.

Lo decía el cantar:

«Escampa, borrina, escampa,
que ta´l llobu tras la campa,
comiendo la oveya negra
y mirando pa la blanca…»

¿Y cómo es la carne del oveyín xaldu?

¿Qué quieren que les diga?

¡Hay que velo pa creelo!

Suave, sonrosada, con un sabor parecido al del cabritín y un aroma que cautiva.-

Actualmente, gracias a la ilusión de muchas gentes, la OVEYA XALDA está en franca recuperación, ocupando el puesto de honor que en su día le quitaron otras razas «importadas» prometedoras de mayor rentabilidad.

Esta es la receta que nos ofrecieron en el restaurante gijonés LA CUADRA DE ANTÓN, pensando en la próxima celebración de San Valentín, patrono de los enamorados.

Se adoba una paletilla (o dos) con aceite, ajo, cebolla (picados), sal y aquellas hierbas aromáticas que deseen (orégano, tomillo, etc.).

Después, colocado en una fuente, va al horno durante 45 minutos a una temperatura de 150º C, y seguidamente durante 20 minutos, dada la vuelta, a unos 200º C.

De vez en cuando hay que rociarlo con agua y con el propio jugo que vaya soltando.

Ya en su punto, se ofrece con una guarnición de verduras «de temporada» asadas (se van haciendo junto con el corderín) y una salsa elaborada con el jugo del asado reducido en sartén con un poco de mantequilla.

Lo dicho: Una tentación de carne a la que es imposible resistirse sin pecar (perdón, sin gozar).

NOTA.- La fotografía de Foto Luis Santiago (abrazo de oveyín xaldu y verdurines) ya no es amor, es pasión sin límites.