POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El cachopo de ternera al modo asturiano («¿es que hay otro?») está de moda; y lo está no tanto por su calidad «y cantidad», que también, sino, sobre todo, por lo polémica que acarrea su historia, su presencia en los fogones y su «aceptación-rechazo» por parte de los consumidores.

Yo, que no soy comunista ni capitalista sino todo lo contrario (como escribía el genial Ricardo Vázquez de Prada, «Tomasín», en «Gotas de Tinta»), voy a entrar en la polémica con la sana intención de aclarar conceptos y serenar ánimos.

Antiguamente, cuando no había «neveras» (ahora se dice frigoríficos) en los pueblos, en las ventanas al norte, que son más frías, se instalaban exteriormente unos pequeños «armarinos» protegidos con una red metálica muy fina a modo de pared abierta, para colocar en ellos algunos alimentos que se pretendía conservar. Se llamaban «FRESQUERAS».

Si allí se disponían algunos filetes de carne (antes se decía «rajes») y, pasados unos días, «daban cierto olor a atrasado», era costumbre, embadurnarlos con queso y, rebozados en huevo y pan rallado, freírlos En otros casos se rebozaban en harina y huevo.

En ocasiones servían de bocadillo para llevar al trabajo (mineros, marineros, segadores, etc.) o para «engañar al hambre» durante un viaje.

¡Oigan!

No les hablo de nada nuevo, que en el siglo XVII ya se conocían fórmulas al respecto.

¿Y por qué este nombre de CACHOPO o CACHOPU?

Aunque se admita como deformación fonética de San Jacobo (San Xacóbo) y se relacionara con el bocadillín que se daba a los peregrinos jacobeos («con pan y vino se anda el camino», decía el refrán); también puede relacionarse con el significado asturiano de esa palabra: tronco seco de árbol o trozo de madera seca.

Y es que, efectivamente, la fritura en cuestión tiene aspecto de astilla grande.

¿Y en qué consiste el cachopo a la asturiana?

Tal como nos enseña la tradición, muy promocionada a partir de la década de 1940-1950 en el ovetense Bar Pelayo, el cachopo se prepara rellenando dos filetes de ternera con lonchas de jamón serrano y queso a modo de emparedado, rebozado todo en huevo y pan rallado y finalmente frito. Se sirve con un complemento de ensalada y patatas fritas al gusto de cada cual.

¿Y su tamaño? ¿Cómo es el tamaño de un cachopo de ternera?

Ya los clásicos latinos nos advertían al respecto: «Ex nihil nimis» (de nada demasiado) y sabiendo que «In medio, virtus» (en el medio está la virtud).

Un cachopo no ha de ser ni grande-brutal ni pequeño-minimalista, sino que su tamaño debe adecuarse a una «ración normal» de comensal «normal».

Lo importante, muy importante, es la calidad de la carne y la de los ingredientes que la complementan.

No nos dejemos engañar por ofertas pantagruélicas ni por concursos promotores del «y yo más grande».

Destinemos el grandonismo asturiano al Sporting de Gijón (¡siempre en Primera!) y al Real Oviedo (¡Animo, hay que ascender!).

Estos sí son los más grandes.