POR FRANCISCO SALA ANIORTE, CRONISTA OFICIAL DE LA CIUDAD DE TORREVIEJA

Nuestra alimentación es el resultado de la interacción de diversas variables y de los contactos entre civilizaciones.

A lo largo de la historia, los préstamos y las adaptaciones han estado al orden del día. Entre Europa, Asia, África o América los productos no sólo han circulado profusamente sino que, en muchas ocasiones, incluso han arraigado en los paisajes, transformándolos. El arroz, el azúcar, la berenjena, la naranja, la mandarina, el limón, el pomelo, las espinacas, las judías, las patatas, los tomates, los pimientos, las calabazas, el cacao, la piña americana, el aguacate, el café o el té son productos originarios de muy diversos lugares y al mismo tiempo, desconocidos hasta que los intercambios comerciales los descubrieron y los mercados los consolidaron en los nuevos paisajes. En cualquier lugar, tanto los mercados como los paisajes han experimentado, pues, profundas transformaciones a lo largo de la historia.

Pero ¿cómo definir y caracterizar el sistema alimentario de Torrevieja? Según el antropólogo Jean-Pierre Poulain, en el caso de nuestra ciudad se trataría de una “configuración particular del espacio alimentario” e implicaría “un orden particular de lo comestible, un sistema culinario, un sistema de consumo, un sistema de temporalidad y una posibilidad de diferenciación social interna”. Un sistema alimentario es un “conjunto socio-técnico y simbólico que articula el grupo humano con su medio, fundamenta su identidad y asegura un proceso de diferenciación social interna”. Constituye un conjunto de conocimiento articulados, forjado por nuestra comunidad mediante el procedimiento de ensayo y error, y se presenta bajo la forma de una “serie de categorías encajadas, imbricadas, usadas cotidianamente por los miembros de una sociedad, de un modo implícito […] y de las que sólo toman conciencia de su existencia cuando las transgreden”.

Hay que tener en cuenta, que los sistemas alimentarios generados por sociedades como la de Torrevieja, presentan siempre, además de las modificaciones introducidas por el espacio y el tiempo, una considerable diversidad interna, ocasionada, como se ha demostrado, por las diferencias de la clase social a la que se pertenecía.

Torrevieja ha generado tanto una cocina de relativa personalidad como un cierto proceso de uniformización alimentaria. Periódicamente, nuevos productos han renovado su gastronomía, pero, al haber sido siempre reinterpretado y adaptada al contexto propio, no ha disuelto las tradiciones ni ha cortado las raíces culturales específicas. Esta coexistencia sistemática del cosmopolitismo con los particularismos locales, de las innovaciones con las permanencias, del experimentalismo con la memoria, constituye uno de los rasgos principales de la herencia alimentaria torrevejense.

La cocina torrevejense está hecha más de procedimientos que de recetas y que, de este modo, por mucho que algunos alimentos cambien, que unos desaparezcan y otros nuevos vengan a ocupar su lugar, ninguna nueva incorporación será aceptada si no encuentra su lugar dentro de los procedimientos y de las técnicas culinarias existentes. De este modo, todos los productos utilizados han de encontrar su lugar o su ausencia de lugar, de uno u otro modo, en la cocina de Torrevieja. Así, intentaremos ver si podemos hablar de una comunidad de preparaciones, de procedimientos y de prácticas, de estilos de vida, tanto como de una comunidad de productos.

El legado alimentario ha sido cambiante y ha derivado más de la historia que de la geografía. Torrevieja, cultural y alimentariamente, nunca ha sido uniforme. La homogeneidad mediterránea ha sido construida en diferentes momentos, por diversos actores, con fines dispares. La primera de estas “construcciones”, la del Imperio romano, fue el resultado de la imposición de la cultura y de las tradiciones alimentarias grecolatinas al conjunto del Mediterráneo, que devino el Mare Nostrum. El sistema alimentario clásico giraba en torno al pan, el vino y el aceite, que durante muchos siglos fueron las referencias principales, la marca de identidad de una economía y de una cultura profundamente ligadas a la tierra, a la agricultura, a la pesca y a la idea de que la cultura gastronómica es una creación del hombre, puesto que ninguno de los tres alimentos centrales existe en la naturaleza, sino que han sido creados culturalmente.

La transformación y la evolución de la cocina mediterránea, englobando en ella a la torrevejense, son tan importantes como la existencia de una comunidad de alimentos, las permanencias históricas o las recetas en sí mismas. Un legado alimentario construido a partir de base de origen romano; prestigiado y utilizado por el cristianismo; ampliado por el islam y con una fuerte influencia asiática; fecundado por las aportaciones americanas y por otras muy diversas que han llegado –y siguen llegando- hasta nuestros días, constituyendo un patrimonio cultural dinámico y en continua evolución.

Pero no debemos de olvidar que las cocinas mediterráneas, al combinar armoniosamente el placer, los estilos de vida con la salud, son hoy “objetos de deseo” de muchos agentes económicos, que intentan patrimonializarlas con fines particulares.

Fuente: EL COCIDO CON PELOTAS, número 3. Torrevieja, abril de 2017