POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando don Bruno Fernández Cepeda, clérigo del siglo XVIII (falleció en 1803), escribió su poema «Riqueza de Asturias» para ensalzar la calidad y la cantidad de productos de campo y mar en nuestro Principado, hablaba así de «la caza menor»:

«… Y d´animales de caza
hay la lliebre en cualquier matu,
la perdiz en cualquier bardia,
l´arcea en cualquier regón,
el tordu en cualquier rimada,
LA CORNIZ en cualquier sucu,
la torcaz en cualquier rama…»

Hoy en Asturias ya no hay libres, ni conejos de monte, ni perdices, casi ni arceas y, por supuesto, ni CODORNICES, que aquí llamábamos «cornices», «parpayueles», «papayueles».

¿Y por qué desaparecieron de nuestra región tan simpáticos sabrosos bichitos?

Pues no lo se. Unos dicen que la causa fue la sobreexplotación de recursos naturales; otros, que si el uso de pesticidas y similares; otros, que si el avance tecnológico en la maquinaria agrícola (tractores, segadoras, etc.) que impide la nidificación de perdices y codornices… No, no, al general Franco , al cambio climático y al PP aún no le echan la culpa; pero no creo que tarden mucho en hacerlo.

En fin, que estamos «en sin perdices y en sin codornices de prau o de monte» y, aunque el mercado se abastece de las de cultivo en granja, si las queremos «salvajes» hay que «buscarlas» más allá de pasado el monte; es decir, «pal otro llau de Payares».

Bueno, pues ya tengo mis codornices de campo; de los campos de Sahagún (León), ciudad que fue mi primer destino profesional como docente.

Así aprendí allí a prepararlas:

Después de desplumadas, evisceradas y muy limpias, las relleno con un picadito de jamón con su tocino; las envuelvo en lonchas de bacon (o de panceta), las ato bien y doro en aceite. Las llevo a una cazuela.

En ese aceite de fritura pocho una cebolla y ya en su punto la incorporo a la cazuela; añado un poco de caldo y vino blanco castellano… y a cocer.

A media cocción agrego guisantinos («arbeyinos») y zanahoria muy picada (todo cocido de antemano) y doy unos hervores hasta finalizar «el punto» (carne blanda, pero las piezas enteras).

Completé y complementé mi comida con un Reserva 2006, «200 Monges», riojano, elaborado por Bodegas Vinícola Real.

Es uno de los grandes vinos que ofrecen en HOTEL RESTAURANTE TARAMUNDI, de Taramundi (Asturias).