POR ANTONIO LUIS GALIANO PÉREZ, CRONISTA OFICIAL DE ORIHUELA

Al querer indicar que una persona recibirá su castigo por las fechorías efectuadas con anterioridad, dentro de lo cotidiano, hacemos uso de ese refrán que se inicia con esas palabras y se culmina con «le llega su San Martín», que ya nos aparece en el Quijote con la variante, «su San Martín se le llegará como a cada puerco». Al margen de esa premonición de castigo, se relaciona con el pobre animal porcino, porque la matanza como rito ancestral suele llevarse en la proximidad de la festividad del santo obispo de Tours, que viene a acontecer el once de noviembre. Pero, qué culpa tiene el pobre cerdo o qué males puede haber producido para que su sacrificio sea un castigo, cuando lo único que nos produce es satisfacción gastronómica con su legado a base de buenos jamones, paletillas y embutidos.

Al tratar sobre estos personajes de la familia porcina, ya sea en sus variantes de macho o verraco, hembra o marrana, mamones o lechones que cuando pasan dos o cuatro meses son conocidos como gorrinos, y por último los que han sido capados que son denominados como cerdos y puercos; nos aproxima a tiempos lejanos de nuestra historia, en que allá por 1605 se publicaba una crida o pregón el 31 de agosto por la que se regulaba la matanza y la venta de carnes de este animal, de la que después trataremos.

La curiosidad me ha llevado a rebuscar en unos ejemplares de la biblioteca de mi padre, que fue jefe de los Servicios Municipales Veterinarios hasta su jubilación, a fin de recabar algunos datos que me explicasen lo que se transmitía en el acta capitular de esa fecha. Eché mano del ‘Diccionario de Agricultura, Zootecnia y Veterinaria’ en tres tomos editado por Salvat, en 1928. En él, indagué y profundicé sobre aspectos que más o menos conocía, como era la ventaja de la utilización de la sal como antiséptico o antipútrido más utilizado a lo largo del tiempo, por impedir la vida microbiana y absorber el agua de la carne asegurando así su conservación mucho más tiempo. Sal que podía utilizarse en seco, recubriendo la carne o fregándola, o bien, aun siendo menos recomendable introduciéndola en salmuera.

Por otro lado, en la documentación se nos habla de cerdas castradas, operación ésta realizada a conveniencia para, por un lado conseguir que el animal fuera más dócil y manejable, y por otro, para lograr que el cebado fuera mejor y en el menos plazo de tiempo posible. Así mismo, se nos habla de animales sanos o no, que en aquella época no estarían probablemente denominadas las enfermedades del ganado porcino, y únicamente se conocerían los síntomas que podrían acarrear tales males por ser transmisibles a las personas, al ingerir la carne infestada. Después, con los años, la mayor enfermedad parasitaria de los animales porcinos sería conocida como la triquinosis, provocada por un gusano llamado triquina tras comer dichos animales ratas, ratones o deyecciones humanas. De esta manera, las larvas se liberan en el estómago del animal que las consumen, desarrollándose y procreándose el parásito en el intestino, siendo transportados por la sangre y fijándose en diferentes músculos, entre ellos los intercostales. La detección de presencia de triquina se lleva a cabo con la sencilla inspección a través del triquinoscopio. Operación ésta que en miles ocasiones vi realizar a mi padre, observando las muestras de carne que los carniceros o aquellos particulares que habían sacrificado algún cerdo, a fin de comprobar que el animal estaba sano y apto para el consumo. Recuerdo haberle oído decir que, en su dilatada vida profesional nunca había encontrado un caso de triquinosis. Pero ello, no era óbice para que se continuara inspeccionando.

Volvamos los ojos a aquél día de agosto de 1605, en que los justicia y jurados de la ciudad de Oriola, bajo el asesoramiento del doctor micer Ginés Martínez, debido a que varios vecinos habían denunciado que algunas carnicerías y particulares sacrificaban cerdos y cerdas sin saber si estaban sanos o no, fuera de los establecimientos y de la plaza de la ciudad, y que su carne era vendida salada y fresca, sin tener certeza si los animales habían estado infestados. Y lo que es peor, lo hacían sin licencia, pudiendo causar daño con esta actitud para la salud. Ante ello, para evitar males mayores se ordenaba que ninguna persona de cualquier condición o estamento sacrificara animales sanos o no, sino no era en la plaza de las carnicerías bajo pena de 60 sueldos, de los que un tercio se entregaría al que denunciase dicha práctica, otro tercio a los «cofres de Su Majestad» y el otro a «ses merses». Por último, se mandaba que no se matara ningún animal, si previamente no tenía autorización por parte del jurado ‘semaner’. Aquella misma fecha, fue pregonado por el trompeta y corredor público Miquel Oller, añadiéndose además que ninguna persona «sia o no sia hosat de matar o vendre porca fe mellor ninguna que no sia crastada».

El 3 de septiembre de 1605, Sebastián López vendedor de cerdos pedía autorización para sacrificar unos ejemplares castrados sanos y buenos, vendiéndolos a dos sueldos menos.

Todavía faltaban 69 días para la festividad del obispo de Tours y, a estos pobres animales le llegó con anticipación su San Martín, eso sí, con la certeza de que arribaban a ser inmolados con perfecta salud, aunque capados. Así que, para algunos que son aficionados a cometer fechorías no les vendría mal que lo antes posible se adelantara su susodicho San Martín.

Fuente: http://www.laverdad.es/