POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

«Anoche cuando dormía / soñé, ¡bendita ilusión!…» escribió don Antonio Machado.

Pero yo, que por el aquel del diablo no logré conciliar el sueño, pues me puse a releer (¡qué gustos más raros tiene uno!) el Cancionero de Juan Alfonso de Baena (siglo XV) y a tomar un poco a risa aquellos versos de «este desir fyso e ordeno Juan García de Vynuessa:

«Albur, congrio nin morena
nin de Mena
truchas, por Dios, non combredes
nin faredes
fijos en muger agena
que condena a grant pena
e deslena la serena
con muy dulçe cantar
por dannar
los que van por la mar llena.»

¡Caray! Lo de hacer hijos en mujer ajena comprendo que debe censurarse; pero lo de renunciar a guisos de albur (es el mújol, que en Asturias llamamos albugre, moil, muil ), de congrio y de morena (pez que gozó de sumo aprecio en la cocina romana, donde incluso existían piscifactorías para su cría)… me pareció un poco exagerado.

¡Y no digamos nada de las famosas truchas del Valle de Mena (en Burgos), el más verde de la provincia, donde el río Cadagua alberga (o albergaba) una enorme y sabrosa riqueza truchera!

Les decía que la cocina romana era muy aficionada a la morena; ese pez de feo aspecto (serpentiforme), enormemente agresivo, graso… y muy sabroso.

Se cuenta que Lúculo construyó un pequeño acueducto para traer agua desde el Tireno hasta sus viveros romanos de morenas.

Apicio, el célebre cocinero romano, en «De re coquinaria», ofrece 6 recetas de morena (Liber X. Cap II.), aconsejando estos condimentos para su asado: pimienta (piper), azafrán en polvo (crocomagma), cebolla (cepa), ciruelas de Damasco (pruna damascena), piñones (nucleos pinneos), miel (mel), vino mielado (mulsum), aceite (oleum) y vinagre (acetum).

¿Quieren creer que un adobo casi similar al romano es el que utilizan en Cádiz, en Baleares y en Canarias para las frituras de morena?

En Asturias no usamos de la morena (pescado, se entiende).

Los pescadores renuncian a su captura por ser animal muy agresivo (bocado que da, bocado que no suelta) o, quizá, porque aceptan la leyenda que cuenta San Isidoro de Sevilla (que santo sí era, pero de morenas lo ignoraba todo) donde dice que este pez siempre es femenino y para procrear se aparea con serpientes machos.

¡Cosas de la ciencia! ¡Otros creemos en el bosón de Higgs… y tan contentos!

Así que en vez de morenas hoy prepararemos un guiso primaveral de congrio (también desaconsejado por el poeta), que se le parece bastante.

Nosotros, asturianos, ¡¡ni caso!!

Durante una noche maceran en aceite tres dientes de ajo y unas ramas de perejil, todo muy picado y majado en el mortero.

Se lleva ese aceite al ajo-perejil a una cazuela y en el fríen unos buenos trozos de congrio (cortados «por lo abierto»); se sacan y reservan.

En ese mismo aceite rehogan unas patatas escachadas en trozos medianos, se añade caldo de pescado y un toque de azafrán y se deja cocer a fuego moderado. A media cocción se suman unos corazones de alcachofas y unos guisantes (previamente cocidos por separado), y los trozos de congrio ya fritos.

Prosiguen los hervores moderados hasta que las patatas estén a punto, se rectifica de sal y, si gusta, se adorna con unas almejas o unos mejillones abiertos al vapor.