A PROPÓSITO DE COMEDERA…
POR MANUEL GONZÁLEZ RAMÍREZ, CRONISTA DE ZACATECAS ( MÉXICO)
A propósito de #comedera, muy en boga en estas fiestas navideñas…
¿Saben con qué se alimentaban nuestros ancestros, los chichimecas, grupos de nativos de esta región centro-occidente conocida en otros tiempos como la Gran Chichimeca, a la que pertenecía el actual territorio del Estado de Zacatecas?
El medio de vida en el semidesierto.
Las tribus nómadas que habitaron la parte central del semidesierto, comúnmente conocidas como «chichimecas», se destacaron por su capacidad para aprovechar los recursos disponibles en este entorno árido. Las condiciones ecológicas del semidesierto obligaron a estas sociedades a adoptar un estilo de vida nómada, basado en la caza y la recolección de vegetales y semillas de la región. De todas las plantas disponibles, tres fueron fundamentales para la supervivencia de estas tribus: el maguey, el nopal y el mezquite. Estos recursos no solo permitieron la subsistencia de los chichimecas, sino que también lograron sobrevivir al proceso de extinción cultural de los indígenas de la región, integrándose al bagaje gastronómico de estados como Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas, el norte de Jalisco, Querétaro y San Luis Potosí.
El maguey, perteneciente al grupo de las suculentas, se caracteriza por acumular grandes cantidades de agua en sus estructuras, lo que le permite sobrevivir a largos periodos de sequía. Sus pencas se utilizaban para construir refugios temporales o para extraer fibras para tejidos. El corazón del maguey se cocinaba en grandes hornos para producir un dulce conocido como mezcal, y también se podía raspar el corazón manteniendo la planta viva para extraer el aguamiel, una bebida apreciada en la región.
Para que el maguey sea útil, debe alcanzar una madurez de entre 8 y 13 años. En este periodo, la planta comienza a adelgazar la penca central, conocida como cogollo, de la cual emerge el quiote, que es el tallo utilizado por el maguey para su reproducción. Este proceso, conocido coloquialmente como «capar,» consiste en cortar el quiote, lo que permite raspar hacia el corazón del maguey y esperar a que se acumule la savia o aguamiel, un líquido rico en azúcares.
El aguamiel se extrae generalmente dos veces al día durante un periodo de 3 a 4 meses, aunque puede extenderse más tiempo, dependiendo del tamaño del maguey. Para realizar esta tarea, se utiliza una herramienta conocida como raspador, que en la actualidad es de metal, pero que antiguamente se elaboraba con piedras filosas. Recientemente, se ha encontrado en Mazapil una piedra que probablemente cumplía esta función. El aguamiel es fundamental para la supervivencia en el desierto debido a su alto contenido de nutrientes.
Si el aguamiel no se extrae dos veces al día y se deja acumular, puede fermentar y convertirse en pulque, una bebida alcohólica que también se consumía en el centro de México. Las fuentes españolas documentan la existencia de una deidad patrona del pulque en Jalisco y en la región caxcana, lo que subraya la importancia cultural y ritual de esta bebida en la región.
Los magueyes que se dejan madurar entre 10 y 13 años son utilizados para su cocimiento. Este proceso requiere la presencia de hornos excavados en la tierra con dos bocas, que han sido encontrados arqueológicamente. En estos hornos, los pedazos del corazón y del quiote del maguey se colocan en el fondo para ser calentados por el fuego, el cual es alimentado a través del segundo ducto. Luego, se construye una estructura con las pencas del maguey para recubrir el horno y evitar que el calor escape. Se colocan piedras ardientes y se sella el horno, permitiendo que la cocción dure entre 4 y 7 días.
El resultado de este proceso son los pedazos de mezcal y quiote, que se distinguen por su dulce sabor ahumado y su durabilidad, que permite su conservación durante varios días. Esta receta no solo es propia de los nómadas, sino que también se ha documentado en Mesoamérica y Oasisamérica. En la actualidad, en lugares como Guerrero y Oaxaca, aún se consumen pedazos de mezcal cocido, y se han encontrado hornos similares utilizados para la cocción de las piñas del maguey.
Además del uso culinario, el maguey también desempeña un papel en la arquitectura. Gracias a su durabilidad, las pencas del maguey se utilizan para construir chozas, sirviendo como material para techos o paredes. El quiote, por su parte, se emplea como tronco para estructurar los jacales, técnicas de construcción que han sobrevivido hasta nuestros días.
Otra de las plantas omnipresentes en los desiertos mexicanos es, sin duda, el nopal, otra planta suculenta que ofrece múltiples usos. Las pencas maduras del nopal pueden emplearse para construir chozas, mientras que las pencas tiernas se utilizan como un alimento muy nutritivo. Sin embargo, el recurso más valioso que proporciona el nopal son las tunas, cuyos nutrientes superan en muchos casos a los de las frutas convencionales.
La temporada de tunas coincide con la llegada de las escasas lluvias, que generalmente se producen entre julio y diciembre. Durante este periodo, además de consumir directamente los frutos, se puede extraer su jugo para elaborar bebidas alcohólicas como el colonche. También se pueden cocer las tunas para evaporar el líquido y obtener una mermelada conocida como melcocha, que es la base del queso de tuna, una especialidad de San Luis Potosí. Otra opción es desecarlas para convertirlas en pasas, lo que permite disponer de este alimento durante todo el año, hasta la siguiente temporada de tunas.
Estas recetas basadas en el nopal estaban diseñadas para crear alimentos capaces de resistir las duras condiciones de vida itinerante de las tribus del desierto, asegurando su subsistencia en un entorno tan desafiante.
Además de las suculentas, el semidesierto mexicano alberga el mezquite, un árbol de mediano tamaño cuyas raíces pueden alcanzar profundidades de hasta 50 metros, extendiéndose hasta 15 metros de radio alrededor del tronco. Este árbol prospera en terrenos alcalinos, pedregosos, dunas, y salares, y su adaptabilidad al entorno lo convierte en un recurso valioso para las tribus nómadas que habitaban estas regiones.
Los frutos del mezquite, conocidos como «pechitas,» son de sabor dulce y pueden ser remojados en agua para crear una bebida con su sabor distintivo. Este líquido puede fermentar y convertirse en una bebida alcohólica llamada miztli, que en ocasiones se mezclaba con peyote, según algunos reportes históricos.
Las semillas de las vainas del mezquite también se aprovechaban. Una vez secas, se molían en morteros, herramienta común en los campamentos de las tribus, cuyos restos aún se encuentran en zonas pedregosas. La harina obtenida se utilizaba para preparar atole o para elaborar una especie de «pan». Este pan se confeccionaba colocando la masa en pencas de maguey cortadas a la mitad, lo que permitía que absorbiera la humedad de la savia, creando una masa que podía durar meses sin estropearse.
Este conocimiento culinario, que ha perdurado hasta nuestros días, demuestra la sabiduría de las gentes del desierto, quienes supieron cómo aprovechar al máximo los recursos que su entorno les ofrecía, garantizando su supervivencia en un ecosistema tan desafiante.
Gracias por su atención y los espero en la siguiente lectura.
Federico Flores Pérez
