POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Milagro de los dioses! Mi comentario de ayer, con unos l0 000 (¡diez mil!) seguidores me dejó, más que entusiasmado, anonadado. ¡Apustamau, que decimos en Colunga!

¿Cómo es posible que en estos tiempos de modernidad puedan interesar tanto viejas tradiciones, viejas costumbres que nos dieron identidad y que casi están en el olvido?

Pues esta es la respuesta y ustedes la dan con su interés.

A tenor de lo escrito ayer fueron muchas las consultas que diversos lectores (yo, cuando hablo en general, sigo las normas de la RAE y empleo el masculino) hicieron acerca de la elaboración de la boroña preñada (ingredientes, cocción…) y que desde aquí pretendemos dar respuesta.

A) INGREDIENTES. PARA LA MASA
La masa puede elaborarse exclusivamente con harina de maíz, sal y agua; o con mezcla de harinas de maíz y trigo.

Hay quienes acostumbran a mezclar la harina de maíz con un 20-25 % de harina de trigo y añadir un poco de levadura de panadería. La razón de ello es que la harina de maíz no tiene gluten y no fermenta con levaduras; la harina de trigo sí y de este modo se consigue una masa un poco más esponjosa; es decir, la levadura actúa como leudante de la masa «fermentada».

Tanto en un caso como en otro, la masa siempre es relativamente compacta; no esponjada como la del pan de trigo o de escanda.

B) EL RELLENO.

Es siempre a base de ingredientes cárnicos (chorizos enteros o en trozos grandes, panceta, lacón, jamón, magro de cerdo…) y en algunas partes también ponen huevos cocidos enteros. Es cuestión de gustos y costumbres.

C) LA COCCIÓN.

Antaño, como contábamos ayer, se hacía en el rescoldo del llar o en la forna. Era una cocción suave y lenta que duraba una noche.

Después se utilizó el horno de carbón.

En los dos primeros casos era necesario envolver la masa en hojas de berza para que con su frescura evitara la pronta formación de costra que impidiera la cocción interior de la borona. En el horno de la cocina de carbón la masa se encerraba en cajas de dulce y la propia tapa de la caja ya proporcionaba suficiente protección.

En hornos actuales (eléctricos) conviene una temperatura próxima a los 200º C y un tiempo de cocción de 1 hora aproximadamente.

Para evitar una fuerte formación de costra exterior, antes de tiempo, conviene humedecer, de vez en cuando, con leche la parte superior de la borona.

D) LAS CANTIDADES.

Vamos a movernos en la idea de preparar una boroña preñada para unas 8 personas.

– Harinas: 1 kg total de harina (750 g de maíz; 250 g de trigo; o también 800 g de maíz y 2 g de trigo)

– Agua con sal. La precisa para conseguir una masa compacta y húmeda

-Relleno. 3 chorizos; 250 g de panceta; 150 g de lacón; 25 g de magro de cerdo o de costilla de cerdo deshuesada previamente.

-Levadura de panadería. Un poco.

-Huevos cocidos: Opcional

E) EL PROCEDIMIENTO. Vamos a pensar en un horno eléctrico moderno.

Se engrasa con mantequilla un molde (refractario) y se dispone la mitad de la masa en el fondo. Sobre ella se distribuye «desordenadamente» el compango (relleno). Se cubre con la otra mitad de la masa y, humedecida la superficie con un poco de leche, cuece durante algo más de una hora a temperatura entre 180 y 200º C.

Se saca del horno y, ya templada, se desmolda.

F) EL CONSUMO. La boroña preñada no debe consumirse en caliente sino «en templado». Esto exige un reposo de entre media hora y una hora como mínimo.

Lo tradicional es levantar la capa superior y dejar el compango «a la vista». Cada comensal elegirá la cantidad de compango que desee y la de boroña que acompañe.

Y entre «bocau y bocau», un sorbín de sidra o de vino para «no atragantar el gorgoveru».

NOTA.- Quiero , aquí y ahora, dejar patentes el recuerdo de dos personas colunguesas, ya fallecidas, que fueran auténticas maestras en la elaboración de «boroñes de casa»: TERESA HORTAL, «la Tere de Máximo», en Loreto ; y NACELINA GANCEDO, «la Nace de Segundo», en El Carril.

Son, fueron, maestras irrepetibles.