POR JOSÉ ANTONI FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Señoras y señores, amigos todos. ¡Suenen los atambores para compartir mi alegría y mi gratitud a la Cofradía del Arroz con Leche, de Cabranes!

Ayer comunicaba la prensa regional (gracias, El Comercio; gracias, La Nueva España) mi nombramiento como COFRADE DE MÉRITO de esa Cofradía cabraniega.

Mi «mérito», si cabe esa calificación, es el de haber sido pregonero y presentador de ese Festival, además de presidente del jurado calificador, durante casi 25 años.

Y como me decía un vecino de allí: «¿Usté non ye de Cabranes? Pues si non ye, ¡¡hay que facelu!!».

Pues eso, ya está hecho.

GRACIAS, CABRANES.

Bueno, pues hoy le toca el turno al ARROZ CON LECHE y sus «disparates».

Esta dulcería exquisita, prácticamente internacional, que en Asturias cobra identidad propia por el requemado superficial, tiene sus orígenes en el MANJAR IMPERIAL, tan solicitado en la corte de los Reyes Católicos Isabel y Fernando, que tanto montaba el uno como la otra.

No, no piensen mal.

Lo de «montaba» quiere decir que mandaban «al unísono»… aunque no era verdad. La «mandona» era ella.

Sobre la forma de elaborar el ARROZ A LA ASTURIANA se han escrito cosas muy curiosas, por no decir extravagantes. Valga este ejemplo espigado en un libro, editado en 1999, cuya autoría corresponde a un famosísimo escritor gastronómico.

«ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA.

Ingredientes: Arroz, 250 g; leche, 3/4 de litro; HUEVOS, 4 unidades; azúcar, 150 g; aguardiente, 1 copa.

Preparación: Con el arroz y la leche se prepara un ARROZ CON LECHE EN LA FORMA CORRIENTE pero sin dejar que se cueza del todo, ya que después tiene que estar más tiempo a la lumbre.

Separadamente se baten las yemas y las claras de los huevos, azucarándolas ambas de modo prudencial.

Una vez batidas se vierten sobre el arroz, primero las yemas; después se hace lo mismo con las claras y luego se remueve un poco para que mezcle bien, agregando la copa de aguardiente.

Una vez realizada esta operación se pone la tartera al horo donde se tiene todo lo más durante diez minutos.

Pasado ese tiempo se saca, se espolvorea ligeramente con canela en polvo e inmediatamente se sirve.»

Ustedes mismos, y sobre todo si son cabraniegos, den su opinión al respecto.

Hoy, para celebrar mi nombramiento y homenaje (que se hará efectivo el próximo domingo en Cabranes durante los actos del Festival y Gran Capítulo de la Cofradía), he preparado «unes bacalaínes en salsa de langostinos».

Lo hice así:

Limpias y evisceradas, desespiné las bacaladas dejándolas «a modo de filetes planos», que salpimenté suavemente.

Tras un reposo en frigorífico, las rebocé en harina y huevo y freí en aceite de girasol en el que previamente doré un diente de ajo laminado (y retiré).

Reservé.

Aparte, en el mismo aceite de fritura, di una «pasada» a unas colas de langostinos. Reservé.

A ese mismo aceite sume una guindilla y las cabezas y caparazones de los langostinos, friendo hasta que tomaron un intenso color rojo. Aplasté con tenedor, sumé una copa de fino andaluz y un poco de agua; dio todos unos hervores y colé el caldo.

En una fuente de servicio dispuse las bacaladas fritas; encima las colas de langostinos y bañé con el caldo.

Una maravilla, ¡oigan!, una maravilla.

El ALBARIÑO «DA OCA» también contribuyó a ello.