POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Tengo yo un buen amigo «Facebook», abogado del Estado ya jubilado, asturiano de «nascencia» y andaluz-gaditano de «querencia», que «de cuando en vez» (como decía el cursi) cuelga en su muro unas fotos «tentadoras» relativas a los ligeros aperitivos, «onces», «piscolabis» o tentempiés» con que adorna sus mañanas gaditanas.

El otro día, para estimular nuestra envidia, nos deleitó con «una vegada de langostinos de las Salinas» (o de estero) que, al menos para mí, fue motivo de comentario entre jocoso, científico y culinario.

Así que «vamos pa ello».

¿Qué son los esteros? Hoy toca clase de latín.

La palabra latina AESTUARIUM tiene, en su traducción castellana, varios significados:

1.- ESTUARIO, o desembocadura de un río caudaloso en la que entra el agua del mar mezclando aguas saladas y dulces y donde frecuentemente se forman terrenos sedimentosos que dividen tal desembocadura en diversas ramificaciones o «deltas».

2.- AGUAZAL, o terreno semipoantanoso o cenagal, que -al menos por Colunga- llamamos «llamarga», «llamuerga» o «folleru».

3.- ESTERO, también conocido como MARISMA o LAGUNA de poco fondo en zonas llanas cercanas a la costa, formado por agua salada de mar (que entra durante las mareas) y aguas dulces procedentes de lluvias (anegación), desbordamiento de ríos y torrenteras (inundación) e, incluso, por acción «artificial» promovida por la actividad humana.

Antiguamente -y hablamos desde tiempos de la invasión romana- los esteros se utilizaban para obtener sal común por evaporación del agua («salinas»); y en la actualidad se destinan como hábitat de peces (ejemplo: lubinas, doradas, mújoles, anguilas…) y algunos tipos de mariscos como camarones, quisquillas, gambas o LANGOSTINOS, a los que llaman AGUSTINITOS.

Son famosos los esteros gaditanos de Puerto Real, San Fernando y Chiclana de la Frontera y los onubenses de Punta Umbría.

Una ADVERTENCIA: Los esteros NO SON PISCIFACTORIAS sino hábitats naturales donde peces y mariscos se alimentan de «lo que da la casa» y nunca con piensos «artificiales».

¿Y qué son los «langostinos de estero» y por qué se llaman «agustinitos»?

Muy sencillo. Son langostinos «de toda la vida» ( es decir, la especie Penaeus kerathurus), de tamaño más pequeño y carne más prieta y algo más dulce que los «auténticos marinos», como pueden ser, por ejemplo, los langostinos de Sanlúcar. Y se les apoda como AGUSTINITOS porque la época de su captura -de pesca, dicen los andaluces- se inicia a finales de agosto que es cuando la Iglesia católica celebra la festividad de San Agustín, para dar fin a finales de septiembre. Y, claro, como son más bien «pequeñinos», pues «AGUSTINITOS».

¿Y cómo se preparan? Pues como todos los bichos de esa familia: cocidos en agua con sal, asados a la plancha, fritos al ajillo, en tortilla, en revuelto… Al final de este comentario les ofreceré una receta.

Aquí, a nuestro Principado, no llegan estos apetitosos crustáceos macruros de las salinas (esteros) andaluzas. Aquí y ahora, en esta costera de verano-otoño, lo que priva son los CALAMARINOS DE POTERA, como los de la foto, que fueron capturados en aguas de la Villa y Puerto de Llastres (Colunga) y que hoy, para envidia de mi amigo, voy a preparar «afogaos».

Y de postre, como el tiempo «vien adelantau», unos «FIGOS MIGUELINOS recién pañaos de la figar», que son miel pura.

Amigos andaluces, recuerden que:
«Sevilla con ser Sevilla
no venció a Asturias jamás:
si allí tienen «manzanilla»,
aquí hay MANZANA, que es más»

Vamos con la receta de REVUELTO DE AGUSTINITOS.

Consigan sobre medio kilo (500 g) de langostinos de estero (de salinas) y eliminen la cabeza y el caparazón de la cola. Frían esas colas «al ajillo» según su gusto y de inmediato , en la misma sartén, cuajen el revuelto añadiendo 4 huevos batidos mezclados con un poco de nata líquida. Salen al gusto. El revuelto ha de resultar jugoso y ligero.

Acompañen con una buena «manzanilla» (vino andaluz, no infusión).