POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Me gustaría contarles muchas cosas que conocí y viví en Zamora, esa preciosa provincia de secura sorprendente y soles de oro con aromas de jara, de espliego, de rosas silvestres, de melosas flores de acacia, de encinares y de olivos, de viñedos y trigales.

Así lo describe Emilio Ferrari (1850-1907):

«Tierras, tierras y más tierras, sin relieves ni accidentes;
un tapiz desenrrollado, sin cesar a nuestros pies,
una tela ajedrezada de cien tonos diferentes
desde el verde de las copas hasta el áureo de la mies.»

El río Duero, entrando por Toro y saliendo por la limítrofe Miranda do Douro, divide a la provincia en dos grandes zonas: al norte, la «Tierra del Pan» y al sur, la «Tierra del Vino.

El río Esla era línea divisoria entre las comarcas de Tierra de Campos y la Tierra del Pan y la Tierra del Alba.

Antaño, ¡qué cosas tenía el feudalismo !, la hoy provincia de Zamora (nombre definitivo desde 1894, se dividía en varias regiones o subprovincias. Así, por ejemplo, se hablaba de la «Provincia del Condestable » (Villalpando y alrededores), de la «Provincia del Conde de Benavente» (Benavente y Sanabria), de la «Provincia de Toro» (Toro y Fuentesaúco) y de la «Provincia de Zamora» (resto de la región).

Zamora es fundamentalmente agrícola, ganadera, quesera y vinícola. Sus campos y tierras son:

«… los de las pardas, onduladas cuestas;
los de los mares de enceradas mieses;
los de las mudas perspectivas serias.»

Campos con sed de agua y esperanza de lluvias en primavera. Campos soñando que:

«…habrá trigales verdes
y mulas pardas en las sementeras,
y labriegos que siembran los tardíos
con las lluvias de abril…»

Su cocina es sencilla, popular, rica en aromas y en sabores. Sus especialidades tradicionales suelen llevar el apodo de «a la zamorana» o alguna sorprendente exclamación o aclaración.

Así, por ejemplo, nos encontraremos con un asado de pierna de cordero o de cabrito titulado de ¡DIOS NOS LIBRE!, con un bacalao A LA TRANCA, con unos polvorones de ¡AY, JESÚS, QUE ME AHOGO!, con unos FEOS DE BENAVENTE, o unas rosquillas de TRANCALAPUERTA.

SANABRIA y su capital, Puebla de Sanabria, es comarca norteña de Zamora, en límite con León y Galicia. Su paisaje es montano, fluvial y rico en turismo de excursiones, natación, pesca, senderismo… Su especialidad culinaria más «sobresaliente» son las TRUCHAS A LA SANABRESA.

Les cuento una historieta:

El 10 de septiembre de 1877 el rey Alfonso XII, retornando a Madrid después de su visita a las provincias norteñas, fue invitado a una cena en Zamora capital en la que se serviría una TRUCHA DE 20 LIBRAS que se pescaría en el lago de Sanabria, y pierna de cordero asada al modo de ¡DIOS NOS LIBRE! ; es decir, asada en cazuela de barro de las que fabrican en Pereruela.

Pero resulta que la trucha, aunque avistada, «no picó» y el monarca se quedó sin pez, pero no sin cena.

Así se preparan las TRUCHAS A LA SANABRESA

Se mezclan muy bien estos ingredientes; una taza de aceite de oliva, otra de agua, dos cucharadas soperas de vinagre, ajo, sal, perejil pimiento rojo picado, y pimentón okal (al gusto).

Hay que batir muy bien con tenedor.

Se lleva esta mezcla en una cazuela al fuego y en ella cuecen las truchas (2 por persona. Ya en su punto, se sirven inmediatamente acompañando con unas patatas enteras cocidas (cachelos).

Como pueden ver, es un plato de truchas en escabeche.