POR CATALINA SÁNCHEZ GARCÍA Y FRANCISCO PINILLA CASTRO, CRONISTAS OFICIALES DE VILLA DEL RÍO (CÓRDOBA).

Por san Rafael, cuando la aceituna después de unas ligeras lluvias ha otoñado, aparece a nuestra vista maciza, verde y madura; es entonces cuando está a punto para  recoger las  que vamos a destinar al aliño y consumo casero.

Voy a contar el proceso que yo sigo en el aliñado de una tinaja de unos cuatro kilos de

Aceitunas partidas

Selecciono las más sanas, verdes y gordas que encuentro y las voy partiendo una a una con un martillo de madera sobre un pedestal, con cuidado de no romperle los huesos para que no aparezcan luego mezclados con la pulpa. Después echo las aceitunas con hueso o sin él, según la elección, en una tinaja vidriada de boca ancha y las cubro de agua. El agua se la  cambio todos los días para que endulcen pronto, y cuando compruebo que se han desprendido de la acidez procedo a aliñarlas, mezclándole:

Dos palos de hinojo troceados en pedazos de 3 a 4 cm.

Quince o veinte hojas de laurel, sueltas o en rama.

Dos naranjas agrias. Se rajan y se les aprieta soltándole el líquido y a continuación se les echan también las cáscaras.

Una cabeza de ajos sanos. Pelados los dientes y machacados en un mortero.

Dos manojitos de tomillo.

Un puñado de sal mediana (ni gorda ni fina).

Estos productos se mezclan con las aceitunas y se cubren de agua. Pasados un par de días podemos empezar la cata.

Las aceitunas a las que se les ha extraído el hueso tardarán menos tiempo en su endulzamiento que aquéllas otras a las que se les deja adherido.

Aceitunas rellenas de anchoas

En un aparato deshuesador, que se puede adquirir en cualquier ferretería, se van pasando las aceitunas verdes, moradas o negras para desposeerlas del hueso y dejar solamente la pulpa. Una vez clasificadas por el grado de maduración en verdes, moradas o negras, se cubren de agua y se les cambia esta a diario hasta que las aceitunas se desprenden de su acidez y ofrezca un sabor dulzón. Comprobada esta propiedad, en el espacio vacío que ofrecen las aceitunas al estar sin hueso, se le rellena de anchoa y a continuación obramos para su aliño como en el caso de las aceitunas partidas.

Las aceitunas rayadas, tienen el mismo proceso y aliñado que las partidas con o sin hueso y las rellenas, sólo que tardarán unos días más en tomar el aliño.

Aceitunas rayadas

Las aceitunas que vamos a dedicar al rayado, las escogeremos en cuanto se ponen negras en el olivo y estén duras. Con una navaja u otro útil de cuchilla fina y mejor si es de sierra, se le hacen tres o cuatro rayas y se van echando en una tinaja vidriada donde se cubren de agua. Cada día se le cambia el agua y cuando ofrezca un sabor dulzón, señal de que se ha desprendido del acidez,  procedemos al aliñado.

Aceitunas enteras

Las aceitunas que dedicamos al aliñado como enteras, se escogen y seleccionan entre las totalmente verdes, las más gordas y sanas, ya que su permanencia en el agua ha de ser mayor y tienen que resistir sin ponerse blandas.

Se depositan en una garrafa de cristal de boca ancha hasta la mitad y se cubren de agua hasta llenar la garrafa. Yo le cambio el agua una vez al mes, en noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo y a primeros de abril cuando ya se han desprendido de toda la acidez, las aliño, para lo que dispongo de:

Veinte o treinta hojas de laurel, sueltas o en rama.

Dos limones gordos y sanos, llenos de clavo hincado en su cáscara.

Medio kilo de dientes de ajo enteros, sanos y sueltos.

Dos manojos de tomillo.

El hinojo se lo pongo a mediados de junio, que ya hay nuevo en el campo.

La cantidad de sal será la que resulte del experimento que sigue:

Medimos la cantidad de agua precisa y la echamos en un recipiente; nos vale un cubo de plástico. Le echamos al agua de primeras, como medio kilo de sal mediana y con un palo la movemos hasta disolver la sal por completo, entonces echamos un huevo al líquido y el huevo tiende a flotar en la mezcla hasta que parado le aparezca la coronilla, en cuyo momento nos valdrá el agua salada. Si no llega la coronilla en el primer intento añadimos más sal y a mover y seguir haciendo pruebas hasta conseguirlo.

A mediados de agosto estarán las aceitunas en su punto para presidir una buena mesa y satisfacer al paladar más exigente.

Advertencia:

Si se dispone de un trozo de palo de almendro o castaño se puede introducir como aliño junto con los demás.

Según las preferencias de la persona encargada del aliño de las aceitunas, se advierte que éstas admiten una mayor o menor cantidad de los productos señalados, y aún otros no mencionados, así como sustituir las naranjas agrias por limón, etc.

Los envases que contengan aceitunas deben estar siempre cerrados y depositados en lugares de poca luz y en un ambiente de baja temperatura.

Esta receta es la preferida por mí y creo haber conseguido con ella la estabilidad aceptable para una depurada degustación de olor y sabor.