POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando en 1963 llegué a Sahagún (por favor, no digan Sahagún de Campos), que es ciudad leonesa según título concedido en 1931 por haber sido la segunda población, después de Eibar, que proclamó la II República, descubrí -además de un amplísimo campo en mi trabajo docente- TRES DULCERÍAS que me entusiasmaron.

Había en el pueblo -¡perdón, en la ciudad- dos pastelerías de vieja tradición local. Una, la de ESGUEVA, cuyas especialidades más notables eran las HOJALDRINAS (puro hojaldre en baño de almíbar) y las ROSQUILLAS DE REINOSA.

La otra confitería era la de DOCIO, famosísima por los riquísimos e inigualables AMARGUILLOS que elaboraba.

Casi me atrevo a decir que esos amarguillos, de los que gustaba enormemente la esposa del entonces ministro de Información y Turismo, don Manuel Fraga, natural ella de Sahagún, sirvieron un poco de «catalizador» para facilitar gestiones ante el Ministerio de Educación con el fin de conseguir un nuevo edificio con destino de Instituto de Enseñanza Media para la ciudad.

¡Con qué cariño nos recibían doña Carmen Estévez, don José María del Corral, don Ángel González…!

Todo fue posible y todo fue realidad.

Dicen los estudiosos de las costumbres leonesas que los AMARGUILLOS son típicos de Sahagún; los que saben del costumbrismo palentino aseguran que su cuna es Villoldo y los más, para no meterse en líos, afirman que es dulcería árabe muy aceptada y valorada en los conventos castellano-leoneses.

¿Qué son los AMARGUILLOS?

Verán ustedes.

Antes del «diminutivo» que ahora se utiliza, estos dulces se llamaban AMARGOS o almendrados amargos; lo de «amarguillos» surgió para enfatizar ese casi inapreciable amargor que apuntan al degustarlos.

Lo explico.

Hay dos clases de almendras: las llamadas dulces, y las «amargas». Estas contienen en sus componentes un glucósido, de sabor muy amargo, denominado amigdalina, que en medio ácido (por ejemplo en el estómago donde se genera ácido clorhídrico, HCl) y por la acción del fermento emulsina, se descompone en metanonitrilo (ácido cianhídrico, HCN), muy tóxico.

Como dato curioso les cuento que Dioscórides aconsejaba añadir almendras amargas al alimento de ratas, para matarlas; y Andrés de Laguna ampliaba el consejo para eliminar raposas.

No, no se asusten.

Unas gotas de esencia de almendras amargas potencia el sabor de las almendras dulces y da personalidad a los AMARGUILLOS.

No hay peligro alguno, por supuesto.

¿Cómo elaborar amarguillos?

Fórmulas hay muchísimas y «secretos de elaboración», muchos más.

Yo seguiré el dictado del gran pastelero leonés don Santiago Pérez, autor de numerosos libros sobre Confitería y Pastelería.

Preparamos inicialmente un a modo de mazapán con 400 g de almendra dulce molida, 300 g de azúcar y un poco de jarabe de glucosa rebajado con agua.

Se baten dos claras de huevo con unos 150 g de azúcar y se agrega el mazapán anterior, mezclando bien y aromatizando con unas gotas de esencia de almendras amargas.

Ha de resultar una textura tierna pero consistente.

Se moldean los amarguillos, se les coloca una almendra superficialmente, se barnizan con huevo batido y se distribuyen en una bandeja de horno.

Finalmente hornean a calor medio con más «techo que suelo» hasta que tomen color dorado.

NOTA.- Las colunguesas, hermanas Lueje Villar, todas ellas expertas cocineras y reposteras, nos sorprenden diariamente con sus guisos y postres que «publicitan» en Facebook.

Días atrás se decantaron por los amarguillos sahaguneros y, ¡claro!, despertaron mis vivencias en esa localidad. Muchas gracias

La foto, suya, testimonia su bien hacer.