POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Son muy curiosas aquellas anécdotas que atañen a sermones pronunciados por «misacantanos» (sacerdotes recién ordenados) porque suelen estar plagados de errores -consecuencia del nerviosismo de un principiante- a veces rayanos en la herejía.

Así, por ejemplo, se cita el de aquel curita que inició su homilía de este modo: Queridos hermanos: Nos dice Jesús en el Evangelio de hoy, y EN ESTO ESTOY DE ACUERDO CON ÉL, que…

Bueno, bueno…

Pues nos cuenta don Braulio Vigón (y estoy de acuerdo con él) que en Colunga llamamos LLAMARGA, LLAMUERGA, y FOLLERU a un lodazal, a un terreno medio pantanoso o encharcado donde uno hasta medio se hunde al andar sobre él.

Por zonas de Levante y Andalucía, si este cenagal está cercano al mar, se le llama MARJAL o ALMARJAL. y en algunos casos MARISMA.

Según los que saben, estas palabras (Marjal, Llamarga…) proceden del árabe «marga» (pradera húmeda), y para otros igual de sabios su origen es latino: «marecadicus» (que es cercano -que cae- al mar).

La Albufera valenciana, estampa preciosa de paisaje y ejemplo de trabajo en el cultivo del arroz (introducido por la dominación árabe), tiene en sus cercanías uno de los MARJALES más interesante de España contemplados desde un punto de vista turístico y biológico.

Cuando los campesinos de esa zona se afanaban en el cultivo del arroz y sus «posibles económicos » eran escasos, basaban su alimentación en aquellos guisos que, con base de arroz, podían complementar con «lo que daban el marjal » ( anguilas, ratas, caracoles , algún pato) y la huerta (garrofons, tavellas, bajoquetas, ferrauras…).

UNA ADVERTENCIA: la RATA DE MARJAL, también llamada RATA DE ALBUFERA, no es la «asquerosa rata de alcantarilla» sino un roedor (Arvicola sapidus) que se alimenta de cereales (especialmente de arroz) y cuya carne es exquisita, con sabor y textura similares a los del conejo.

En la actualidad es especie protegida, al igual que la anguila.

Hay tantos guisos de «arroz en paella» como pueblos y zonas hay en España (Península e Islas) y hasta casi podíamos decir que «personas». Los ingredientes que complementan al arroz pueden ser carnes, pescados, mariscos, hortalizas… ¡qué se yo! En fin, ustedes tienen sus fórmulas y yo no debo ser crítico de ellas. Lo dice la copla:

En cuestiones de gusto / nadie dispute;
que para ser de gusto / basta que guste.

Aquí les ofrezco, resumida, la receta de PAELLA VALENCIANA que explicita Francisco Seijo Alonso en su libro GASTRONOMIA DE LA PROVINCIA DE VALENCIA (Ed. Villa. Alicante 1977):

En una paella (ahora le dicen «paellera») con aceite, al fuego, se sofríen, troceados, medio pollo y medio conejo para, a renglón seguido, añadir un tomate (troceado) un diente de ajo y las verduras siguientes previamente cocidas: garrofóns (alubias blancas grandes y aplanadas), tavellas (alubias blancas redondas y pequeñas), bajoquetas (judías verdes planas) y ferrauras (judías verdes anchas).

Cuando rompa el hervor se agregan caracoles y un poco de caldo para que todo cueza bien.

Ya todo en su punto se añade el arroz, azafrán o pimentón y caldo suficiente (doble cantidad de caldo que de arroz), se sazona con sal y cuece durante unos 15-20 minutos.

Si no dispone de las verduras citadas, puede sustituirlas por guisantes, habas («fabones»), alcachofas…

En Asturias, como «les llamargues» no tienen ratas ni anguilas, el arroz en paella lo guisamos con «pitu pasteru» o con «bugre, que ye llobicante»). Y si no, con «lo que hebia», que decimos en mi pueblo.