POR JOSE ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¿Recuerdan ustedes aquella copla que decía:

» Cocinero, cocinero,
enciende bien la candela
y prepara con esmero
un arroz con habichuelas.
Cocinero, cocinero,
aprovecha la ocasión,
que el futuro es muy oscuro,
que el futuro es muy oscuro:
¡¡ay !!, trabajando en el carbón…»

Y la interpretaba magistralmente con su voz de tenor ligero el genial don Antonio Molina de Oses Castillo Hidalgo (1928-1992).

¡Que nostalgia de aquellas películas! «El pescador de coplas», «La hija de Juan Simón», «El Cristo de los faroles» y de aquellas canciones suyas como «Soy minero», «El agua del avellano»…y un larguísimo etcétera.

Esa copla de don Antonio me vino a la memoria cuando hoy mi sobrina GEMA ALONSO (a la que quiero mucho, que conste) comentaba mi trabajo sobre el guiso de PATATINES CON ARROZ apuntando que ella, en su familia materna leonesa, siempre le decían EMPEDRAO.

Y tiene razón, toda la razón, en este calificativo de ciertos guisos de «arroz con…».

En este caso, vegetales.

Aunque el origen de tal denominación es, por lo que yo se, de «doble nacionalidad» y con un mismo motivo: los días penitenciales de Cuaresma y de Semana Santa.

Y, además, los «días de pocos posibles» en los que el gasto debía «tacañarse» al máximo.

Una de las cunas de este plato es Portugal. Allí lo preparan con alubias blancas, arroz y bacalao, tal como aconsejan diversos recetarios como los de Lourdes Modesto, O Mestre cocinheiro, esouro das cocinheiras, etc.

Otra cuna es el Levante español con toda su riqueza de cocina mediterráneo. Un refrán valenciano dice que «arròs, abeitxo i pa, en ma casa sempre hiaurá «.

Así, por ejemplo, hemos visto este guiso en Castellón, con arroz, alubias, bacalao y pimentón; en Jijona, donde lo llaman «arroz de fábrica» porque era el menú tradicional que daban a los obreros en las fábricas turroneras.

Y también lo hemos degustado en Salamanca, en mis tiempos de Alférez de Ingenieros de Transmisiones, en maridaje de arroz, patatas y bacalao.

Y en León como «potaje de vigilia», que era un EMPEDRAO de arroz con garbanzos, bacalao y espinacas.

Y en PULPÍ, que es un municipio almeriense más «mediterráneo que andaluz», lleno de historia y tradiciones. En esa comarca, el Centro Público de Educación de Adultos, «Paloma de la Paz» con el patrocinio del Ayuntamiento local, editó en 2004 un precioso libro sobre REPOSTERIA Y PLATOS TRADICIONALES DE PULPÍ.

Esta es la receta que ofrecen para el EMPEDRADO DE ARROZ, que los valencianos dicen «Arròs empedrat»:

En una sartén con aceite, por separado, sofríen dos patatas medianas (limpias y troceadas) ,2 corazones de alcachofas troceados, un pimiento rojo, un tomate y unos guisantes «de bote».

Se lleva todo a una cazuela o a una paellera con agua y da unos hervores durante 10 minutos. Se agregan unos 5 vasos (de los de vino) de arroz (redondo) y unos 200 g de alubias blancas previamente cocidas en agua (o precocinadas «de bote·»).

Tras unos minutos de cocción se complementa el guiso con un sofrito de ajo, pimentón al gusto y se rectifica de sal. Siguen los hervores hasta que el arroz esté en su punto. Reposa y se sirve muy caliente.

Pues nada, nada.

Ahí tienen EMPEDRADO («EMPEDRAO») para dar y tomar.

Portugal, Valencia, Murcia, Alicante, Almería, Salamanca y VILLAQUEJIDA, que es León, en su mesa.

Y MUCHAS GRACIAS a mi sobrina GEMA por darme la oportunidad de contar (y hasta de cantar) cosas.