POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Es indudable que, salvo en contados casos, la tan española «cocina de los despojos» está en desuso, en olvido, en menosprecio y, si me permiten, en «silencio vergonzante».

Ya les digo; hay casos de excepción, como son los de los callos (tan de moda en ciertas localidades y en determinados días festivos) y, en ocasiones, las manos de cerdo, las mollejas… y poco más.

Vayan, vayan ustedes a algunos de esos restaurantes tan de moda hoy en día y soliciten un «plato de mollejas», un «hígado encebollado», unos «riñones al jerez», un «rabo de toro» guisado al modo tradicional, unos «morros guisados»… El camarero, siempre solícito, les escuchará con gesto de indulgencia disculpando su osadía al interesarse por «cosas de tiempos tan pasados».

Y, sin embargo, ¡cuántos y cuántos establecimientos hosteleros fundamentaron su fama en estos sabrosísimos «platos de despojos»! No vamos a dar nombres, pero estoy seguro que muchos de mis seguidores, también pertenecientes al grupo «Adictos a Oviedo», llenarían páginas con sus recuerdos de clásicos restaurantes donde la presencia de callos, hígado, riñones, morros, manos… era obligada en sus cartas de menú.

O, si no recuerdan, consulten el documentadísimo libro -al par que anecdótico- de Luis Arrones Peón, HOSTELERÍA DEL VIEJO OVIEDO (Oviedo 1974).

En recuerdo de esa clásica culinaria de los despojos (¿por qué los «entendidos» dieron en calificar así a tan buenos manjares?) prepararemos unos riñones guisado al jerez y que acompañaremos con arroz blanco.

Los riñones exigen una limpieza máxima. Para ello conviene, ya exentos de sebos y nervaciones, y troceados, sumergirlos en un baño de agua templada (tirando a fría) con un poco de vinagre y unos gajos de limón. Se cambiará este baño al menos durante tres veces, repartidas en un tiempo de unas 10 horas.

Para guisarlos se rehogan en aceite cebolla, ajos y pimiento (todo bien picado); cuando estén bien pochados se agrega un vaso de jerez y da unos hervores; después se suman los riñones y prosigue la cocción hasta que estén tiernos y la salsa espesita.

Se sirven en fuente acompañados de arroz blanco. Hay quienes gustan -yo entre ellos- de complementar este plato con huevos fritos.

Nota.

Esta foto está tomada de internet.