POR ANTONIO LUIS GALIANO PÉREZ, CRONISTA OFICIAL DE ORIHUELA (ALICANTE)

Al acercarse el nuevo año, siempre recordamos que tras la Epifanía con los camellos cargados de juguetes, a los pocos días, en nuestra ciudad se celebra en uno de los barrios más tradicionales la romería de San Antón, en la que no faltan el palmito tierno, las bolas y el turrón de panizo. Es un día señalado para, después, en las casas o en un restaurante disfrutar del plato más importante de nuestra gastronomía: el “arroz y costra”.

Este manjar, que tiene su origen en Orihuela, a pesar de lo que otros digan, nace en el fogón materno y de allí se transmitió a toda la Vega Baja, exportándose después hacia otras tierras, en las que estoy seguro que fueron ellas, madres de esta tierra las que lo fueron introduciendo, fuera de los límites de nuestra comarca. De igual manera que, también lo fueron en los restaurantes y las casas de comidas. De los primeros, recordamos a algunos ya desaparecidos como El Palas, El Oasis y El Cicuta, y se sigue manteniendo en otros como el Casablanca y Casa Corro.

Hay que reconocer que ellas, han sido maestra de cocineros profesionales cuando han sido reclamadas por algún restaurante cuando han querido incluirlo en su carta.

Estimo que a ellas hay que reconocerle el mérito y concederle nuestro respeto por haberlo transmitido de generación en generación.

Hay un aspecto muy claro, que su secreto al margen del arroz, el pollo, el pavo o el conejo y los huevos, radica en el embutido que debe ser de Orihuela o de la Vega Baja. Tengo la experiencia, de haberlo intentado cocinar con los de otros lugares, y, sinceramente, no es lo mismo.

Es “arroz y costra”, no “arroz en costra” ni “arroz con costra”. Pues es con la conjunción “y” donde se acrisola el maridaje entre los sustantivos, arroz y costra.

No es un plato único para ese día señalado del mes de enero, ya que está presente en grandes acontecimientos sociales y familiares durante todo el año, existiendo muchos ejemplos sobre ello a lo largo de la historia.

Pero, volviendo a su presencia en el 17 de enero, situémonos en 1888, que era martes, día de mercado, en que se iba a celebrar el primer baile de Carnaval en el Café Europeo.

Según los periódicos de esa fecha, se decía: “Un gentío inmenso invadía por completo desde las primeras horas de la mañana aquellos sitios; las crestas de elevadas rocas se veían también coronadas de gentes que en amigable consorcio habían concertado una gira en el monte, y esperaban con ansia fuese llegada la hora de devorar el suculento y bien condimentado arroz con costra, propio y exclusivo de este país”.

En ocasiones encontraremos citado por escrito, por nuestros antepasados, a este plato oriolano utilizando para enlazar los sustantivos con la preposición “con”. Sin embargo a través de ellos, tradicionalmente nos ha llegado unidos por la conjunción ”y”, tal como decíamos anteriormente, y así lo defendemos.

Regresando a aquella fecha de hace ciento treinta y tres años, a pesar de ser un día frío y húmedo la asistencia de los oriolanos fue aceptable, estando acompañada por muchas personas de la huerta, del campo y de otros pueblos cercanos que, también acudieron hasta allí aprovechando que era el día del mercado semanal. Se instalaron gran número de puestos y las ventas fueron aceptables. El cerdo de 22 arrobas le tocó en suerte a un vecino de Hurchillo que tuvo que identificarse en el Ayuntamiento para que se le entregase el marrano. Como era tradicional, las caballerías enjaezadas dieron las tres vueltas a la Ermita del Santo y se les dio de comer los rollos. “El Diario de Orihuela”

consideraba que entre las cosas añejas que se había recibido como herencia y que había pervivido, era esta tradicional romería dedicada al Santo Abad, en la que estaba presente el manjar gastronómico que se cocinaba en el monte y que era anunciada su presencia por el humo de las hogueras. Otros, disfrutarían de su degustación en sus los domicilios, y aquellos que venían de fuera, harían lo propio en las casas de comidas. Era, el “arroz y costra”, tal como estaba y está mandado por la historia y la tradición. A.L.G.P