POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Menudo título para un plato de invernía!

Que conste que yo no lo he inventado y que la tradición de su consumo tiene siglos de historia en la comarca manchega. En algunos pueblos le dicen «ajo mortero» y también «ajoarriero» ; pero su verdadero nombre, muy afincado en la Serranía de Cuenca, y más concretamente en el Valle del Júcar, es el de ATASCABURRAS.

Un plato, como así me informaron, muy apropiado para preparar y degustar en los días de invierno, al calor del fuego y en unión de familia.

Este plato, un tanto singular, podríamos calificarlo como «machista», pues se prepara «exclusivamente» por los hombres del campo cuando en días de frío y nieve no pueden salir a trabajar. Su elaboración exige paciencia, buen humor, buen vino para alegrar el trabajo cocineril, buen mortero y tiempo sobrado, pues la preparación se inicia a eso de las 10 de la mañana y se finaliza a la hora de comer.

¿Que cómo se hace?

Cuezan en agua 1,5 kg de patatas sin pelar junto con 300 g de bacalao previamente desalado.

Retiren las patatas y el bacalao, reservando el caldo, pélenlas y miguen el bacalao.

Machaquen muy bien 4 dientes de ajo en un mortero grande y, poco a poco, vayan «chafando» las patatas, el bacalao y algo de miga de pan de hogaza.

Como el «amasado» resultará espeso se aligera con caldo de cocción de las patatas.

Ya todo bien majado y mezclado se añade lentamente, removiendo de continuo, un vaso de aceite de oliva hasta conseguir una textura tipo all i oli (alioli).

Se lleva a una fuente y se complementa superficialmente con trozos de huevo duro y de nueces peladas.

Un dicho muy antiguo aconseja que para entrar «de balde» en un sitio basta decir QUE ERES DE CUENCA, en recuerdo del privilegió que otorgó Alfonso VII a los conquenses eximiéndoles del pago de portazgos, pontazgos y barcajes. Esta receta de ATASCABURRAS me la ofrecieron desinteresadamente en el Hotel-Restaurante HOSPEDERIA REAL DEL JÚCAR, en la preciosa villa de TRAGACETE. Y no necesité decir que soy de COLUNGA, que también tiene «su aquel».