POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En Asturias llamamos COMPANGU (palabra con significado de «lo que acompaña») a los productos cárnicos, generalmente derivados del cerdo, con que se complementan cocidos, guisos de legumbres, potes de verduras…, especialmente FABADAS, COCIDO DE GARBANZOS, POTE DE NABOS, POTE DE BERZAS (o de rabizas, o de grelos), etc.

En algunos pueblos extremeños, como así me comentan en Monterrubio de la Serena, a esos complementos los llaman AVÍOS.

Los «avíos» para los asturianos son otra cosa. Corresponden a aquellos instrumentos sencillos, pero necesarios, para efectuar un trabajo. Son ejemplo los «aperos» o «preseos» en labores agrícolas y ganaderas.

La palabra «desavíu» tiene significado de contratiempo molesto. Y así, pongamos por caso, si a una persona le roban sus gallinas dirá que «tanto o más que la pérdida de las aves, «ye el desavíu que-i fai non tener huevos de casa».

Para los asturianos una comida con escaso compango es un «guisu esllavazau»; es decir, deslavazado. Un guiso pobre de complementos y abundoso de caldo.

La FABADA (por favor, lo de «asturiana» se sobreentiende) requiere un abundoso compangu porque «les fabes», como el arroz, gustan de riqueza.

Pero «compangu» elaborado en Asturias, especialmente si se trata de CHORIZOS y de MORCILLAS. La Marquesa de Parabere (la Sra. María Mestayer de Echagüe nunca fue marquesa aunque usara ese seudónimo) aconsejaba, para la fabada, «chorizo de Cantimpalo, morcilla de Extremadura y alubias del Barco de Ávila». DISPARATE ENORME, merecedor de tarjeta roja.

Cosas de «maestros cocineros», artistas de la fábula. Como el autor de un libro canario donde se aconseja complementar el «cocido de alubias» con ALGAS HIZIKI; o aquel otro, editado hace pocos años, donde se afirma que las mejores fabadas se hacen con «fabes de mayo» porque en ese mes, y en Luanco, LA FABE, que aún existe en esa comarca, tiene la mejor calidad.

No les cuento más. No faltarán quienes aconsejen complementar con cebolla, ajo, laurel, azafrán, oreja y pata de cerdo… En fin, colección de tarjetas rojas y amarillas.

En el año 2012 Editorial Laria publicó mi libro RECETAS E HISTORIAS DE LES FABES DE ASTURIAS.

En él ofrezco la receta de FABADA proporcionada por uno de «los templos sagrados de ese plato»: El Restaurante LA MÁQUINA, de Lugones (Siero).

Este es su texto:

Para 500 g de fabes (de la granja, por supuesto), se precisan 2 morcillas, 2 chorizos, 200 g de lacón, 75-100 g de jamón, 75-100 g de tocino entreverado; sal y unas hebras de azafrán (opcional).

Las fabes, previo remojo en agua durante una noche, dan unos hervores en agua y se espuman. Seguidamente se añaden el lacón, el jamón y el tocino; dan otros hervores y se espuman de nuevo. Finalmente se incorporan los chorizos y morcillas, siguen los hervores y nuevo espumado.

Continúa la cocción a tartera tapada en hervor continuo, añadiendo agua fría si es preciso para que no se seque el guiso; se remueve con giros de vaivén (nunca con objetos metálicos).

Se rectifica de sal a última hora y se deja que el guiso repose durante un buen tiempo.

NOTA.- Este comentario lo dedico con enorme cariño a mies amigos monterrubianos y muy especialmente a doña VENTURA ROMERO ARIZA y familia.