POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Los científicos zoólogos suelen adoptar nombres muy raros para peces que los «vulgoparlantes» designamos con palabras breves y sencillas. En Colunga (Asturias), por ejemplo, llamamos «ARCÍN» (plural, arcinos) al sabroso, y hoy muy cotizado, equinodermo llamado cientificamente PARACENTROTUS LIVIDUS; que ya son ganas de liar el cotarro. En otros lugares les dicen ORICIOS y ALEZNES.

Pues verán ustedes: En estas épocas primaverales de abril y mayo suele ser muy abundosa la presencia costera -y, por tanto, la pesca- de un humilde pez gádido, del género «Micromesistius», denominado MICROMESISTIUS POUTASSOU (Risso).

¿Entienden algo?

Yo no, pero queda guapo citar esos nombres «griegos» de pexes que tal parecen jugadores del Panathinaikos B.C.

Ahora, con lo que les cuente, sí me entenderán mejor. Por los puertos pesqueros de la Asturias central a estos sabrosos animalinos los llaman ABRILES (cosa lógica a causa de su presencia en primavera); en Colunga, debido a su carne blanca y suave, les decimos LIRIOS; y en otros puertos pesqueros, por ser peces gádidos como el bacalao, los denominan BACALAES, BACALADINES y, ya más en castellano, BACALADILLAS.

Cuentan los antiguos que «les bacalaes» eran de poco aprecio y escaso valor; por lo que la pesca, si era abundante, se tiraba en gran parte a la mar. En la actualidad es pez muy gustoso y muy solicitado puesto que aún mantiene precios de mercado muy asequibles.

¿Cómo se prepara?

Lo más habitual es en fritura, bien «rustidínos» y previo rebozado en harina.

También es frecuente , eliminada su espina central y puestos «en espaldera», rebozarlos en harina y huevo y freirlos «a la romana».

Pues héte aquí que leyendo un recetario conventual muy antiguo (comienzos del siglo XIX) encontré una receta que, actualizada a tiempos de hoy, me resultó sorprendente.

Se la cuento.

Elegí unas bacaladillas de buen tamaño (dentro de lo que oferta el comercio) y eliminadas la cabeza, vísceras y espina central, las abrí en espaldera como si fueran filetes. Lavadas al agua fría y secadas con papel absorbente, cubrí cada una con una capa de queso de untar y sobre ella una loncha fina de jamón serrano.

Rebocé en harina y huevo batido y freí en aceite de oliva bien caliente.

Serví en fuente sobre un lecho de hojas de lechuga ligeramente aliñadas con aceite de oliva virgen extra de Monterrubio de la Serena.

El vinagre, de sidra, lo ofrecí en vinagrera aparte.