POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En tiempos cuaresmales fue el bacalao uno de los alimentos más solicitados y consumidos. Era un pescado humilde, sencillo, barato; propio de conventos y de curas pobres, de ahí que muchos lo llamaran «abadejo».

Nuestra historieta de hoy se remonta a tiempos de la Guerra de la Independencia (1808-1812), que muchos decimos «la francesada».

Fue en 1807, al comienzo de la campaña de Portugal, y aún no declarada la guerra al francés, cuando la biblioteca del monasterio benito de Alcántara, en Extremadura, fue saqueada por los soldados invasores del general Junot, y sus manuscritos utilizados en la preparación (¡horror, terror y furor!) de CARTUCHOS FUSILEROS. Únicamente se libró del desastre un recetario conventual que el general conservó y regaló a su esposa Laura, después duquesa de Abrantes y que ella, años más tarde, dio a la luz en sus «Memorias».

Curiosamente la fórmula de preparación de ese bacalao es muy similar a la utilizada por las Madres Agustinas del monasterio burgalés de la Madre de Dios, fundado en 1543 por donación de don Juan de San Quirós.

En tierras zamoranas, cuya Semana Santa es espectacular en imaginería y devoción procesional, preparan para estos días semanasanteros una especialidad de bacalao que llaman A LA TRAMPA y que otros dicen A LA TRANCA. Se hace así: Ya bien desalado un kilogramo de buen bacalao durante un remojo de 24-36 horas, se trocea y, escurrido, da unos hervores en agua hirviendo; se saca, escurre y se lleva a una cazuela de barro. Aparte, en sartén con aceite, fríen unos dientes de ajo cortados en láminas; ya dorados se agrega pimentón y un chorrito de vinagre. Con esta salsa se baña el bacalao y se sirve, bien caliente, en la misma cazuela.

Por supuesto, un buen vino de Toro debe acompañar necesariamente a este guiso.

No es publicidad, pero el próximo jueves, día 3 de abril, los «amigos del Hotel Lóriga», en Pola de Siero, «adelantaremos la Semana Santa Zamorana» con una degustación de este tradicional manjar castellano. Más que penitencia, será un placer.