POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Si ayer tratábamos de los garbanzos como ingrediente básico del «Primer Plato» de la fiesta ovetense del DESARME, hoy le toca el turno a sus complementos: el BACALAO y las ESPINACAS.

Las ESPINACAS (Spinacia oleracea) son hortaliza de origen persa y llegadas a España hacia el siglo XI gracias a la cultura árabe.

Esta hortaliza, fiel protagonista o compañera de muchos platos de vigilia cuaresmal, cobró especial protagonismo cuando en 1870 el científico Von Wolf, al determinar sus valores nutricionales y transcribirlos en sus notas, cometió, ¡oh dolor! el error de «correr la coma decimal» un lugar a la derecha y, así, ofrecer un resultado «multiplicado por 10». El observó que el contenido en hierro, en esta hortaliza, era de 2,71 mg por cada 100 g de muestra verde y cruda… pero escribió 27,1. Y de aquí nació la historia de Popeye el Marino y de su novia Olivia.

¿Saben una cosa? Las espinacas, muy ricas en vitaminas A, E y C, tienen un contenido en hierro menor que el de los garbanzos.

El BACALAO (Gadus morhua) es pez de amplio mercado y antiguamente con destino de gentes humildes (no cotizaba impuestos). Los hispano-portugueses sabíamos de su existencia merced al comercio que los vikingos hacían con Portugal (cambiaban bacalao por sal), si bien tal comercio , y con él la pesca, se acrecentó cuando en 1473, Joao de Corte Real descubrió A Terra Nova dos Bacalahaus (la actual Terranova) y en 1495 Joao Lavrador encuentra otro banco importante de pesca en la península del Lavrador (actual Labrador).

Portugal, nación pionera en la pesquería del bacalao, bajó mucho en esta actividad cuando nuestro rey Felipe II, que fue rey de Portugal como Felipe I, destinó gran parte de la flota portuguesa a incrementar la tristemente famosa «Armada Invencible».

Un desastre político, guerrero y económico.

El guiso de GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS es típicamente cuaresmal y muy propio de instituciones que ofrezcan comida a precios muy baratos. Es el caso de monasterios, hospitales, cárceles, cuarteles… Esto explica su presencia como «plato de soldados» en días de batalla o de «engarradiella».

Vamos a prepararlo al modo ovetense del DESARME.

Los garbanzos, que habrán estado a remojo durante unas 10 horas, se estofan según costumbre con cebolla, pimiento verde y rojo y ajo (todo muy bien picado), aceite de oliva y pimentón. Se añade durante la cocción un cuarto de gallina vieja o un buen trozo de tocino, que después se retiran.

A media cocción se suman unos trozos medianos de lomos de bacalao, previamente desalados, y, enharinados, pasados por la sartén.

En ese aceite de fritura rehogan las espinacas, previamente cocidas en agua con un punto de sal, y se llevan a la cazuela de los garbanzos.

Siguen los hervores, se rectifica de sal y ya terminada la cocción el guiso reposa en lugar caliente.

Se sirve distribuyendo por la superficie del guiso trozos de huevo duro (cocido).

NOTA

Recuerden que el jueves, día 13, en el Club de Prensa de LA NUEVA ESPAÑA (Oviedo), ADOLFO CASAPRIMA COLLERA presentará su libro-estudio sobre la FIESTA DEL DESARME.

No falten a esa cita.