BEBEN EL VINO EN PORCELANA
POR LUIS YUSTE RICOTE Y JAVIER NÁJERA MARTÍNEZ. CRONISTAS OFICIALES DE PARACUELLOS DE JARAMA (MADRID).
Eso es lo que decían de los paracuellenses por su “exquisito” paladar a la hora de beber el producto que Baco o Dionisio (según que mitología tomemos) enseño a los mortales, así como el cultivo de la vid (Vitis vinifera). A estas alturas de la entrada ya podrán imaginar que trata del vino, pues septiembre es mes de vendimia. La verdad es que los caldos de Paracuellos no han tenido buena fama, pues se decía de ellos que era un vino mediocre, bronco, áspero e incapaz de aguantar el tipo durante un año sin echarse a perder. Excepto las viñas de los despoblado de Danganzuelo y Villanueva de Jarama, el vino de la zona muy bueno, no era.
Los antiguos viñedos de Paracuellos de Jarama estaban ubicados en la ladera oeste del casco urbano, y como somos tan originales poniendo nombres estaba en el lugar cuyo topónimo es barranco de la viña. El barranco era un majuelo con cientos de cepas, de las cuales sobreviven unas pocas decenas. Si uno se acerca al mirador puede observar la cantidad de surcos de labranza por la zona.
Es probable que este cultivo se introdujera en nuestra tierra en época romana, pero se sabe que en época andalusí se cultivaban viñedos, pues a pesar de la prohibición coránica, las gentes andalusíes fueron importantes consumidores de uvas frescas y uvas pasas. Las primeras referencias históricas escritas las encontramos en 1126 cuando se dona la aldea de Villanueva de Xarama (que se encontraba en las cercanías del actual Belvis), cuyas cepas junto a las de Valnegral, al parecer, llegaron a ser famosas como para ser citadas: “…el vino de los señoríos de Valnegral y Villanueva de Jarama, que poseía el convento”.
Hay constancia de una pequeña bodega en el Castillo de Paracuellos cuando este estaba en manos de la Orden de Santiago, pero en cambio no ocurría lo mismo con la casa del comendador. Se sabe por un contrato de compra de 1444 que habían unas doscientas vides pertenecientes a Juan Díaz, hijo de Pero Díaz muchas de ellas de uva blanca. En 1508 acudieron los visitadores santiaguistas a la encomienda de Paracuellos dijeron que visto por ellos como la dicha encomienda non tenía casa para aposento del comendador ni alhorís (granero) ni bodega para poner el pan e vino de las rentas de la dicha encomienda y mandaron edificar la casa de la encomienda. Esta casa creemos que fue lo que más tarde paso a llamarse palacio y que con el tiempo y sus ampliaciones posteriores se transformó en un autentico palacio que hoy conocemos como el de los duques de Medinaceli. Las viñas que estaban en posesión de la Encomienda de Paracuellos se localizaban en el poblado de El Burrillo (entre los actuales Algete y Belvis de Jarama), en la Rinconada y el Rosal y en Móstoles. En la fase final de esta etapa le conceden a la orden plantar también viñas en la dehesa de Viñuelas.
El actual palacio, es probable que en algún momento fuera parte de la casa de la Encomienda, aunque no está del todo claro. De hecho la autoría y tipología constructiva del palacio se pueden situar en el siglo XVI, fechándolo gracias a los escudos del Cardenal Tavera que se conserva en su patio. Con esto queda totalmente descartado que hubiera alguna bodega santiaguina en este palacio, a no ser que haya algún documento que así lo certifique del que nosotros no tenemos constancia. Existe una bodega en su subsuelo, pero obedece a un tipo habitacional más del palacio, probablemente para su consumo propio.
Sabemos por la compra de Paracuellos por parte de D. Ares Pardo, cuando la Orden de Santiago vendió la villa y su castillo al rey y este posteriormente a Ares Pardo, que se pagaba un diezmo por la venta del vino producido en nuestro municipio. Ya en 1579 se cita el privilegio que había sobre esta bebida, para ser exactos en la pregunta 37 de las relaciones topográficas de Felipe II contestan: tienen un privilexio de cuando este pueblo era de los comendadores para que en este pueblo no se pudiese meter vino durante los vecinos lo tuviesen. Esto obedece a dos cosas, una la escasa cosecha propia, unida probablemente a la mala calidad del morapio. Se sabe que bajo el Palacio de los Duques de Medinaceli hay una bodega que probablemente se utilizó para el consumo propio de los habitantes de esta residencia de la nobleza. El vino, estaba presente en todas las romerías a las distintas ermitas, y en el siglo de oro era imprescindible en la taberna ya que nunca haya que faltar ni de tener, ni de vender. Probablemente fuera una de las bebidas más populares de nuestro municipio, cuyos vecinos tomaban hasta el punto de que los gentilicios de Paracuellos son paracuellense, paracuellero o borracho.
En 1770, se hace una comprobación de medidas y calidad del vino en la taberna pública, que regentaba en ese momento D. Fernando de Ares, donde se despachaba vino blanco y tinto, resultando que sus medidas coincidía con las medidas de la villa y en la cata del vino que tenia en dicha taberna para su venta se hallo ser de buena calidad. Y tras la guerra de la Independencia, en los años 1809 y 1810, las tropas francesas se llevaron de nuestro pueblo la nada despreciable cantidad de 550 arrobas de vino.
Es a mediados del siglo XIX cuando Paracuellos dejó de ser un pueblo productor de vino, con necesidad de comprarlo en otros sitios para su abastecimiento, pues D. Celedonio Herreros, encargado del puesto público de vino, realizó una compra de trece arrobas de vino de fuera, y que transportó en dos caballerías mayores cuyo líquido según manifestación del el medidor ha sido ajustado y pagado a diez reales y medio cada arroba. Esto creó un desbarajuste, con lo que algunos aprovecharon para introducir además de vino, otras mercancías en Paracuellos, cosa que molestó sobremanera a las personas que habían obtenido los arriendos de los productos en subasta pública. Parece ser que en poco tiempo todo volvió a la tranquilidad pues encontramos que se siguió subastando el ramo del vino de Paracuellos. Así pues, a principios del siglo XX, en 1908 para ser más exactos encontramos que los cosecheros de vinos son Jacinto Acero, José García, Venancio García, Remigio Herreros, Mariano Monicio, Mariano Moratila y Mariano Moreno.
Probablemente la puntilla a nuestros caldos las diese un pequeño artrópodo, conocido como filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), pues una plaga de este invertebrado asoló en 1927 las vides de la zona. A pesar de ello los viñedos estuvieron activos hasta los años 70 y es a partir de entonces cuando pasaron al abandono por dejar de ser rentables. Afortunadamente esas cepas no han desaparecido, pues a principios de la década actual, con permiso de los Pi-Meco (propietarios de las cepas), la Concejalía de Medio Ambiente recuperó algunas vides de estas tierras en el año 2010, que fueron trasplantadas a una de las jardineras del entonces renovado parque Picón del Cura.
La producción de vino normalmente comienza con la recolección de la uva. A continuación, las uvas son prensadas para extraer su zumo conocido como mosto. Este fermenta gracias a las levaduras silvestres, que están presentes en las uvas de varios géneros, a saber Cándida, Klöckera, Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces… Estas presentan una menor tolerancia al alcohol que las levaduras de vino comerciales actuales, y pueden producir compuestos no deseados que afectan a la calidad del vino, como pasaba en nuestro pueblo. Si a esto le añadimos que se guardaba en tinajas con buena aireación, tenemos una buena tanda de microbios deseosos de “estropear” el caldo. Son las bacterias del genero Acetobacter y Gluconobacter, las encargadas de transformar el alcohol etílico en ácido acético, y producir vinagre. Una de las formas de producir vinagre es el llamado método de la tinaja abierta o método de Orleans, cuyo proceso de producción que se ha utilizado desde antaño, método que si los productores paracuellenses hubieran utilizado, habrían conseguido que en Paracuellos no se hablara de lo malo que es su vino, más bien de lo bueno que es su vinagre.
