POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Juan Luis Álvarez del Busto, Cronista Oficial de Cudillero y apasionado entusiasta de toda la historia marinera y costumbrista de su municipio, me envía unas recetas de cocina, manuscritas por una antigua hostelera de su villa, de las cuales algunas fueron ya publicadas, como testimonio de asturianía, por Víctor de la Serna en «La ruta de los foramontanos».

Esta de hoy, el BONITO AL PASTEL, es inédita y «si Dios me da vida y claridad de juicio», formará parte del trabajo que redactaré para la revistas anual «El Baluarte», sabiamente dirigida y coordinada, ¿cómo no? , por el Sr. Álvarez del Busto.

El BONITO DEL NORTE es «bonito» por su forma arquetipo de pez, por su color metálico entre el azul y la plata, por su carne densa (prieta, apretada) de tenue color sonrosado y propicia a todo tipo de asados, frituras y salsamentos, por su sabor a mar y a simbiosis de peces que son su alimento… Sí, nuestro bonito del norte, y mejor aún si ese «norte» es el Cantábrico, es único en su esencia, presencia y potencia, que cantaba el cuplé.

La receta o fórmula de doña Servanda, cocinera y hostelera que fue en Cudillero, tiene su «busilis». No es un rollo de bonito ni un pastel de bonito tal como se describen y elaboran habitualmente. Más bien es un «híbrido» de ambas preparaciones que, elaborado con arte y gracia, tiene «su aquel», que dicen los andaluces.

Solamente exige una condición: la manifiesta frescura del pescado pues este «ensaína» fácilmente; por eso les aconsejo que sean exigentes en este condicionante y de, si les es posible, adquieran bonitos de «cabeza de bodega» pues así llaman a los últimos que se pescaron.

Haremos así el BONITO EN PASTEL según las pautas de Servanda:

El bonito (unos 500 g) se pica en crudo muy menudo y se mezcla muy bien con jamón, cebolla, pimiento y ajo (todo picadito muy en fino), sumando después pan rallado y varios huevos batidos. Ha de resultar una mezcla compacta y moldeable.

Con ella se forman dos «albondigones» grandes que, pasados por harina, doran en aceite.

Se llevan después a una cazuela (sin el aceite de fritura) y cuecen durante 20 minutos en agua con sal, una hoja de laurel, un chorro de vino blanco, ajo y un poco de harina (esta para espesar la salsa).

Ya cocidos, se sacan, escurren y, cuando templados, se cortan en medallones. Dispuestos en una fuente se bañan con su salsa de cocción o con otra cualquiera que ustedes deseen (tomate, pisto, mayonesa, rosa…).

Pues nada; a disfrutar de nuestro bonito… PORQUE SÍ.