POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ya Luis de Valdés, historiador avilesino del siglo XVII, en su libro «Memorias de Asturias», hace el elogio de nuestra borona o boroña, a la que él llama «pan de Indias» por ser el maíz («trigo de Indias») la materia prima de su harina. Desde su llegada a Asturias a principios del siglo XVII, allá por tierras de Casariego (entonces pertenecientes a Castropol), el maíz fue una de las grandes aportaciones a la alimentación asturiana complementando la escasez de trigo, escanda, centeno… en nuestra región.

Al «pan de maíz», en Asturias, lo llamamos BORONA o BOROÑA si es de tamaño grande; y BORONU, BOROÑU o BOROÑIN, si es de tamaño mediano o pequeño.

¿Cómo se elabora y cuece la masa?

La elaboración de la masa, aún dependiendo del «arte y secretos» de quien la prepara, es muy sencilla. Basta mezclar un 75-80 % de harina de maíz con un 25-20 % de harina de trigo, amasar bien con agua templada en la que se disolvió sal; dejar un tiempo de reposo… y cocer la masa.
Pero, ¿dónde cocer la masa?

Pues … hagamos un breve recorrido histórico.

Antiguamente en la cocina (local) de la casa asturiana estaba el LLAR; es decir, la zona del suelo donde se hacía el fuego y sobre el que cocían los alimentos dispuestos en recipientes de hierro asentados sobre» trébedes» o colgados de «les calamiyeres».

Para alimentar el fuego se utilizaba leña de castaño, roble, abedul, árgoma (cotolla)…

Pues bien, una vez amasada la masa de la borona se envolvía en hojas de berza o de castaño y, al atardecer, se disponía cercana al fuego del llar sobre una capa de ceniza; se cubría con otra capa de ceniza y por encimas brasas ardientes (rescoldo o rescaldar). Y así, en cocción lenta, permanecía toda la noche. Era la «BORONA DEL LLAR».

En muchas casas, también, al lado del llar o en una esquina próxima a la cocina se construía una·» forna» (o fornu), normalmente con proyección al exterior) y con paredes refractarias en su interior. En él se cocía la masa del pan, de la borona, se asaban piezas de carne…Para hacer esto era preciso calentarlo a la temperatura adecuada al caso («arroxalu») quemando ramas de roble, de árgoma, de castaño… en su interior. Se introducía la masa, también envuelta en hojas de berza, en él; se cerraba y… ¡a cocer!

Era la BORONA DE FORNA.

Cuando la modernidad arrinconó los llares y de paso «les fornes», fueron las llamadas «cocines bilbaínes» sus sustitutas. Para cocer la masa de la borona se colocaba en latas rectangulares (de las de dulce), se cerraban… ¡ y al horno!. Es la BOROÑA DE HORNO.

¡Oiga! ¿Y eso de la boroña preñada?

Miren ustedes, La borona anterior, el pan de maíz o pan de millo, era el «pan de a diario». La BOROÑA PREÑADA es la «empanada de pan de maiz» con el relleno cárnico que gusten (chorizo, lacón, panceta…) en su interior. Antaño se cocía en el rescoldo del llar o en la forna; después en el horno de la cocina bilbaína y actualmente en horno eléctrico o «qué se yo».

Era y es, como pueden suponer, una empanada para días de fiesta.

Para comerla al modo «antiguo», se levanta la mitad superior de la boroña para «descubrir lo preñado»; se distribuyen trozos entre los comensales y se complementan con partes de boroña.

Renace una tradición de asturianía.

Sea bienvenida la recuperación de nuestra historia.