POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Luis de Valdés, historiador avilesino nacido en los finales del siglo XVI, hijo del regidor de Avilés Melchor de Valdés y de su esposa Ana Alfonso de Quirós, escribió en 1622 un curioso libro titulado «Memorias del Arzobispo Don Fernando de Valdés» que, por los datos que aporta respecto a historia y costumbrismo asturianos, cuando Monumenta Histórica Asturiensia editó este manuscrito, lo tituló MEMORIAS DE ASTURIAS (Gijón 1978).

Dice así el escritor avilesino en relación con el consumo de maiz, gramínea que llegó a Asturias hacia 1605 de la mano de don Gonzalo Méndez de Cancio y Casariego, gobernador que fue de La Florida: «Tienen estos valles mijo y panizo, las cuales semillas se usan muy poco por el mucho maíz, que llaman trigo de las Indias, que se coge en gran cantidad.

Es un pan amasado a morrillo, como cera poco menos dura, blando y sabroso dos días, que se come bien ayudado de las viandas, de leches, quesos, mantecas de vacas, pescados y muchas carnes frescas y acecinadas».

A este «pan de maíz» se le dio en Asturias nombre de BORONA, BOROÑA y, si de pequeño o mediano tamaño, BORONCHU; nombres estos ya utilizados en muchas regiones españolas al menos desde el siglo XIV para designar al pan elaborado con harinas de mijo o de panizo, incluso con el de cebada y centeno.

Si a este pan de maíz (BORONA) se le incorpora un relleno cárnico (tocino entreverado, costilla, chorizo, jamón…) se le denomina BORONA o BOROÑA PREÑADA.

La elaboración de la borona, tal como se hacía antiguamente, exigía habilidad en el amasado y paciencia en la cocción.

Esta tenía lugar en el rescoldo («rescaldar») del llar, envuelta la pieza en hojas de berza o de castaño y recubierta de ceniza, durante toda la noche; cosa imposible hoy porque ya no existen cocinas de llar. En otras casas la cocción se hacía en la forna, arroxada, del pan.

Vamos a prepararla así : Se mezcla harina de maíz (previamente «peñerada») con un poco de harina de trigo y poco a poco, a la vez que se amasa, se va añadiendo agua templada ya sazonada con sal. Hay que amasar muy bien y lograr una masa compacta no demasiado dura (hay quienes gustan de añadirle un poco de mantequilla y uno o dos huevos).

Con una parte de esta masa se forran las paredes y el fondo (en este con bastante grosor de masa) de un molde adecuado (antiguamente se utilizaban «cajas de dulce»), se distribuye el compango sobre la masa y se «cierra» con el resto de masa que queda.

Hornea a horno fuerte durante el tiempo necesario para lograr una cocción de todo el conjunto (entre dos y cuatro horas, según el tamaño).

Para consumir, ya desmoldada, se corta la capa superior dejando a la vista la inferior con el compango, y así, los comensales deciden qué elegir de cada cosa.

Véase la foto.