POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Este fue «un sucedido que me sucedió» hace bastantes años. La Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Turismo, invitó a un grupo de miembros de la Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo (ASPET) para visitar Málaga capital y algunas localidades próximas de interés turístico (Torremolinos, Benalmádena, Mijas, Antequera, Alora…).

En uno de esos días de trabajo intenso (pueden creerme), tras visitar el Museo Picasso y la casa del pintor, la catedral, y no se cuántas cosas más, nos obsequiaron con una «merienda-cena», tipo tapeo, en uno de los bares-restaurante más típico y concurrido de la ciudad. Creo recordar que se llamaba -y se llama- EL CORTIJO DE PEPE.

Un establecimiento acogedor, alegre, muestra de esa simpatía que desgrana Andalucía en sus paredes, en sus mesas, en su ambiente, en su cocina ,en sus frituras, en sus vinos… ¿Me creerán si les digo que allí, a nuestro lado, estaban «tapeando» un grupo de amigos y que uno de ellos, catedrático de Física y Química, al conocernos, se «asombró» al saber que yo era el AUTOR DE LOS TEXTOS DE FÍSICA GENERAL que utilizaban en su Instituto? ¡Unos libros -nos dijo- extraordinarios por la claridad de exposición de los conceptos y por el tratamiento seguido en la resolución de ejercicios!

Fue una sorpresa que me llenó de orgullo. Yo creo que esa noche degusté la cena con un sabor excepcional.

¿Y qué «pinchamos» tan andaluz y sabroso? Pues de todo un poco que, sumado, resulta un mucho: jamón serrano, chorizo, escabeches, pulpitos a la brasa, croquetas, bombas de patata, callos, frituras de pescados… y BUCHONES DE MERLUZA y de LENGUADO, además de aceitunas aliñadas, patatas fritas… ¡qué se yo!

Esto de los BUCHONES DE PESCADO, ya lo conocía de yo en la cocina granadina y tenía referencia también de un bar sevillano que los «bordaba». En Andalucía los preparan no sólo de merluza y de lenguado sino también de rosada, de bacalao, de rape (pixín)…

Yo me inclino por los de merluza y, a ser posible, si la merluza es DE ANZUELO (o PINCHU).

¡Oigan! No lo digo yo; lo afirman quienes saben mucho de esto como es el caso del gran escritor gallego Jorge Víctor Sueiro (ya fallecido) quien en su libro «COMER EN GALICIA» (págs. 126-127) escribe: «La merluza es el más clásico de los pescados finos; el que más gusta a unos y a otros, el más reconocido… En Galicia y en TODO EL NORTE de España la fama principal la llevan LAS MERLUZAS DE ANZUELO O DE PINCHO, que son las que llegan en mejores condiciones por el arte de pesca empleado…»

Uno, que es medianamente ignorante, procura informarse antes de opinar y para eso está mi biblioteca, humilde… pero sabrosa.

Pero, bueno, dejémonos de explicaciones y vayamos al grano ¿QUÉ SON LOS BUCHONES?

¡Hombre! Podría responderles que se trata de una raza de palomas, creo que de origen granadino o levantino, que cuando les interesa «hinchan el buche» hasta un tamaño casi igual al de su cuerpo.

Pero aquí y ahora llamamos (o así lo llaman en Andalucía) BUCHONES a unas tiras largas de pescado que, tras un aderezo, se fríen a la romana o se empanan con un rebozo en harina, huevo batido y pan rallado y fríen posteriormente.

Ayer, en CASA PRUDO», los preparamos al estilo tradicional de SIRGA (La Riera de Colunga-Asturias)

Utilizamos dos lomos de una pescadilla grande (sobre 1,5 kg) que cortamos en tiras de aproximadamente 6-8 cm de largo por 1,5-2 cm de ancho. Salpimentados y «bautizados» al gusto, rellenamos cada tira con un «medio langostino» (cortado a lo largo). Cerramos con un palillo.

Tras un reposo en frigorífico rebozamos en harina, huevo batido y pan rallado y freímos en aceite de oliva (de Monterrubio de la Serena, como es nuestra norma) hasta que tomaron color dorado-tostado. Han de quedar crujientes en el exterior y muy jugosos en su interior.

Una advertencia: De los BUCHOS y de las HUEVAS de Merluza hablaremos otro día.