POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Decía un refrán que «del gochu aprovéchense hasta los andares» y lo justificaba añadiendo que «de la cabeza hasta el rabo todo es bueno en el marrano». Y si esto es verdad para el cerdo también lo es para muchos pescados que, como el bacalao o LA MERLUZA, todo tiene destino de cocina, incluídas las espinas.

Y así, por ejemplo y hablando de «desperdicios o despojos» de merluza, utilizaremos espinas y pieles para preparar un sabroso caldo (base de una futura sopa), la cabeza y pestorejos («pistoreyos») para un exquisito guiso con patatas, las HUEVAS de las merluzas hembra para ofrecerlas al ajillo, rebozadas, a la plancha, fritas y encebolladas, empanadas; y los BUCHES o estómagos («los BUCHOS») para guisarlos en cazuela a modo de callos.

1.- Empecemos por LOS BUCHOS.

Cuando ustedes van a la pescadería verán que siempre les ofrecen las merluzas ya evisceradas. Esto es así porque los pescadores, nada más subir los pescados a bordo del barco, les eliminan la «tripalla» para evitar su deterioro y que de mal olor al producto.

Dentro de ese triperío se ecuentra el estómago, el BUCHE, casi siempre repleto de algún alimento. Tirarlo al mar, pues como que no (así se dice ahora), ya que bien limpio y bien cocinado puede servir de alimento «pa en casa».

Como me decía un marinero pixueto (de Cudillero): «Mire, compañeru , cuando los días son de fame lo bueno ye pa vender y lo más corriente ye pa en casa».

Los BUCHOS, o buches, exigen una gran limpieza antes de su cocción. Uno de los «trucos» que utiliza la marinería es, una vez abiertos y eliminado el alimento que contienen, meterlos en una bolsa de red de malla fina y, atada con una cuerda a la popa del barco, soltarla al mar. Cuando se atraca en el puerto están limpios «como una patena» (así me decían en Lastres).

Así los preparan por Cudillero a modo de callos:

Una vez bien limpios en varias aguas se cuecen en agua sin sal durante una o dos horas. Se sacan, enfrían y se les elimina la piel interior. Después se trocean a modo de callos de ternera.

En una cazuela se prepara un pisto al modo acostumbrado (cebolla, pimiento, ajo, tomate, perejil) y se bautiza con un chorrto de vino blanco. Se colorea con un poco de pimentón dulce y se «alegra» con otro de pimentón picante. Se agregan los buchos a este pisto (si es preciso añadir un poco de caldo de pescado) y hierve todo durante una hora y media. Enfría y reposa durante, al menos, 6 horas. Se sirven muy calientes en cazuela de barro.

Una advertencia. Hay quienes gustan añadir al pisto un poco de jamón y de chorizo picado en fino

2.- Sigamos con las HUEVAS.

¿Saben ustedes? La merluza es un pescado con dimorfismo sexual. Dicen los entendidos que las merluzas hembra presentan el mayor grado de refinamiento en este pescado porque al tener la espina más pequeña «tienen más carne en el cuerpo» y además, es más sabrosa».

En tiempos de desove, al eviscerar las merluzas en los barcos, los pescadores reservan las huevas, bien sea para llevarlas a casa, o para venderlas en rula, pues es producto bastante apreciado.

Pueden prepararse a la plancha, cocidas y aderezadas con aceite y vinagre, fritas al ajillo. A mí como más me gustan es «fritas a la romana».

Una vez bien limpias les doy un hervor en agua. Ya frías las corto a lo largo en dos mitades y sazono con sal (muy poca cantidad). Rebozo en harina y huevo batido y frío en aceite de oliva. Acompaño con una mayonesa ligera y un vino blanco afrutado.

Una advertencia. Las huevas de pescado en general son ricas en colesterol y un si es no es indigestas. Deben moderar su consumo aquellas personas que padezcan de hipercolesterolemia.

¡Ah! Se me olvidaba: las huevas de CABALLA son también muy ricas, y, para mí, me gustan mucho fritas al ajillo con un toque de guindilla.