POR SILVESTRE DE LA CALLE GARCÍA, CRONISTA OFICIAL DE GUIJO DE SANTA BÁRBARA (CÁCERES)  

El cabrito Azpi gorri es uno de los grandes manjares de la gastronomía de Euskadi.

Se trata de una carne procedente de individuos jóvenes de la cabra Azpi gorri, raza autóctona de Euskadi, donde el ganado caprino es minoritario respecto a otras especies como el bovino y el ovino, motivo por el cual a menudo es desconocido por los consumidores.

La cabra Azpi gorri, a la  que se dedicó un artículo exclusivo en este blog (ver enlace al final), se caracteriza por su perfil cefálico ligeramente cóncavo, formato medio y proporciones sublongillíneas. Presenta cuernos en forma de arco en las hembras y ligeramente abiertos en los machos. La capa es negra con degradaciones rojas en la cabeza y parte baja del cuerpo.

Tradicionalmente se criaba por su doble aptitud carne-leche, pero hoy se destina fundamentalmente a la producción de carne realizándose el ordeño sólo de manera esporádica.

David de Blas es un cabrero de Dima (Bizkaia) que apostó hace años por la cría de cabras de raza Azpi gorri.

Actualmente posee alrededor de un centenar de ejemplares de los cuales 50-60 son cabras reproductoras y el resto sementales, cabritas y machos castrados.

Esto hace que la explotación de David sea una de las más importantes de las 38 que quedan en Euskadi sumando en total 1.122 animales de los cuales 977 son cabras reproductoras.

Las cabras de David siguen un manejo totalmente extensivo, pastando en el monte durante la mayor parte del año donde se alimentan de los recursos naturales disponibles en cada momento, cumpliendo una gran labor medioambiental al consumir plantas que son desdeñadas por ovejas y vacas, manteniendo el monte limpio y reduciendo así el riesgo de que se produzcan incendios forestales.

Con la carne de los machos castrados y de las cabras adultas que no sirven como reproductoras, David lleva tiempo elaborando chorizos que comercializa bajo la marca AZPIGORRI AHUNTZ TXORIZOA pudiendo adquirirse en diversos mercados de Euskadi.

Sobre este exquisito embutido, ya hablamos en cierta ocasión en blog (ver enlace al final).

Por ello, una parte importante de las crías nacidas son sacrificadas como cabritos lechales con un peso vivo de 12-14 kilogramos.

David vende directamente sus cabritos al consumidor, lo que permite que este último conozca todo el proceso productivo pues el ganadero puede asegurar que sus cabritos son alimentados a base de leche materna que complementan durante los últimos días de vida con algo de pienso y pasto.

El precio del cabrito de 6-8 kilogramos listo para cocinar es de 18 €/kg.

Pero aunque el cabrito Azpi Gorri es muy valorado por un número importante de consumidores, no todo son luces, sino que también hay sombras.

David de Blas, nos cuenta cómo produce y comercializa sus cabritos y el difícil camino que separa el cabrito del campo a la mesa en Euskadi:

» Yo encierro los cabritos dos horas al día y el resto del tiempo están fuera con las madres. Por lo tanto son cabritos criados en extensivo y cuyas madres se alimentan en el campo a base de pasto complementado con un poco de pienso.

Este año ya debería tener vendidos todos los cabritos pero las cabras se cubrieron más tarde de lo habitual y además lo hicieron de un chivo que había suelto en el monte y que, aunque era de raza Azpigorri no estaba calificado, por lo que todos los cabritos que tengo tendrán que ir a matadero.

El precio del cabrito en el supermercado está ahora mismo a 26,95 €/kg y hace 15 días vi que estaba en oferta a 19,20 €/kg. 

Normalmente son cabritos de procedencia nacional pero no se detalla el sistema de cría siendo en su mayoría procedentes de explotaciones de caprino intensivo de aptitud lechera criados mediante la utilización de nodrizas y con leche reconstituida.

Estos cabritos, aunque su carne es de calidad, no pueden compararse a los cabritos de cabras manejadas en extensivo y que, en algunos casos, las acompañan en el campo durante parte o todo el día.

Yo vendo mis cabritos directamente al consumidor a 18 €/kg y aún así hay gente que opina que es caro cuando para que resultase rentable debería venderse a 20 €/kg ya que cuesta sacrificar un cabrito en matadero alrededor de 6 € a los que hay que sumar otros 4-6 € de transporte hasta el matadero y de vuelta en un camión isotermo por lo que el coste final  de preparación de un cabrito para la venta sería de 10-12 € por cabrito. En caso de querer venderlo ultracongelado, el proceso se incrementa 20 € más por lo que un cabrito listo para la venta podría alcanzar un coste de producción de 32 € y eso sin contar los gastos de cría en la explotación.

Teniendo en cuenta que mis cabritos pesan entre 6 y 8 kilos ya listos para la venta y que vendo a 18 €/kg, un cabrito costaría entre 108 y 144 € a los que habría que descontar los 32 € citados, resultando un beneficio de entre 76 y 112 €.

A todo esto, hay que restar los gastos de explotación. En mi caso, el invierno pasado di forraje y pienso los días en los que hacía muy mal tiempo, porque si no es así mis cabras salen todos los días al monte. Compré en total 200 fardos de alfalfa y 150 fardos de hierba más el pienso y calculé unos 5.000 € de gastos a los que hay que sumar otros gastos como la cuota de autónomo y demás. 

Teniendo en cuenta que al año puedo vender unos 50 cabritos al precio que dije antes, mis ganancias son prácticamente nulas por lo que si el año se complica, pierdo dinero.

En esta situación puedo aguantar como mucho 2 años más y después de eso, no me quedará más remedio que tener unas 40 cabras de capricho mantenidas en una parcela que tengo de 40.000 metros cuadrados que tendría que cercar para que no se escapen y a la sumaría terrenos de algunos vecinos hasta juntar unas 6-7 hectáreas.

Pero lo que yo quiero que la gente entienda con todo esto es que se debe valorar la ganadería extensiva y al pequeño ganadero. Cada vez quedamos menos pastores en el monte y con cabras aún menos.

Debemos luchar para conseguir un precio justo por nuestros productos y que no haya tantos impedimentos para la comercialización sin necesidad de intermediarios pudiendo vender directamente al consumidor final o a tiendas, supermercados y grandes superficies, lo cual supone un beneficio para todos.

Yo expongo aquí mi situación concreta para que sirva de ejemplo a otros cabreros.»

A MODO DE EPÍLOGO.

Una vez más, quiero expresar desde EL CUADERNO DE SILVESTRE todo mi apoyo a los ganaderos en general y a los ganaderos de caprino en particular, especialmente hoy a cabreros de Euskadi como David de Blas, Ibai y Enara Menoyo Aguirre y Joritz Arbaiza Amundarain, todos ellos grandes colaboradores del blog.

Así mismo, animo a los lectores que vivan o visiten Euskadi a comprar y consumir carne de cabrito Azpi gorri pues es un auténtico manjar digno de los mejores paladares.

FUENTE: https://elcuadernodesilvestre.blogspot.com/2024/04/cabrito-azpi-gorri-del-campo-la-mesa.html