POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Estos días primaverales de invernada (que sí, señores; que en Asturias granizó, ventó, llovió, etc., etc.) me recordaron aquellos otros que en la invernía marcaban tiempos de matanza del cerdo y, en ellos, todo ese costumbrismo de comidas, cenas, bebidas y demás convivencias.

Y al rememorar las asturianas y tradicionales «sopes de fégadu» (sopas de hígado), hube de dedicar un recuerdo a las históricas (ya en el siglo XVIII se habla de ellas) CACHUELAS EXTREMEÑAS; nombre que abarca diversas preparaciones, similares en los ingredientes y diversas en su formato.

Empecemos por la palabra.

Cachuela es una deformación fonética de CAZUELA y ésta un diminutivo despectivo de CAZO, nombre al que el sufijo -UELO o -UELA confiere tal significado.

Por ejemplo: Un río es un RÍO; un riachuelo es un «aprendiz de río».- Y un «arroyuelo» en Asturias sería un «regatu».

¿Y en qué consiste la CACHUELA EXTREMEÑA?

Pues les diría que… depende.

En algunos pueblos es un guisado que hacen los cazadores con las vísceras (hígados, corazones, riñones) de los conejos y liebres que cazan por montes y bosques.

En otros, consiste en un guiso en caldero elaborado con los «livianos» (despojos o casquería) del cerdo tales como hígado, pulmones (bofes), corazón, riñones, todo bien complementado con aceite, vino, especias…

Y en muchos más, como hemos visto en la zona pacense de La Serena, es un a modo de paté o foie-gras hecho con hígado de matanza, aceite, grasa y especias al gusto, para untar rebanadas tostadas de pan con destino de desayuno o de merienda.

¡Vaya! Se trata de un «pringue» de lo más sabroso y nutritivo.

Lo haremos así:

En una sartén con aceite y manteca de cerdo, al fuego, se fríe hígado de cerdo, ya troceado y exento de nervaciones y venas. A media fritura se le añade pimentón (al gusto de dulce o picante), ajo picado, pimienta, cominos y sal.

Finalmente se suma un vaso de vino blanco y da todo unos hervores.

Se saca el hígado y se tritura con la minipímer, añadiendo poco a poco la grasa de la fritura, hasta conseguir una textura de foie-gras; distribuyendo en cazuelas de barro.

Con esta «pasta», o pringue, se untan rebanadas de pan frito en manteca o aceite (picatostas) o tostadas a la plancha; acompañando siempre de un vino extremeño al gusto de cada cual.

Como final, un buen chocolate caliente, que es bebida reconfortante en todos los monasterios.

NOTA.- Por tierras leonesas cercanas a Astorga al guiso de despojos de cerdo o de cordero lo denominan POLVAREJO.

Es muy similar al guiso extremeño de CACHUELA, CALDILLO o CACHELADA.