POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En mi pueblo, que es Colunga (Asturias), solíamos distinguir tres tipos de calamares en función de su tamaño.

Al grande en longitud y peso se le llamaba XIBIÓN, aumentativo de «xibia» (del latín, sepia), si bien no deben confundirse ambos bichejos cefalópodos. El calamar, grande, mediano o pequeño, es el Loligo vulgaris Lamk; y la sepia es la Sepia officinalis L.

El calamar de tamaño mediano tenía ese nombre. CALAMAR ; y el de tamaño pequeño se llamaba CALAMARÍN, que es diminutivo muy cariñoso.

¿Y qué sucedió?

Pues que los pescadores vascos, siempre hermanados con cántabros y asturianos, llamaban txipiroi al genérico calamar; nombre que se adoptó en Asturias como CHIPIRÓN para el calamar pequeño. Sucedió esto en la década de 1950; «antesdeayer», que decimos los de » pueblu».

La costera (es decir, la época buena de pesca) del calamar, en Asturias, abarca estos meses de verano hasta iniciado el otoño.

El arte de pesca es «a la línea» con la clásica y tradicional «potera»; simulacro de pez o de chipironín con varios anzuelos al que el calamar abraza en plan de acosador sexual.

El mejor destino de los calamares grandes («xibiones») es su preparación «a la tinta» para, ya guisados, consumirlos en compañía de arroz blanco o de patatas fritas.

Los de tamaño mediano admiten más posibilidades culinarias, además del «guiso en tinta».

Asados a la plancha, en guiso como «afogaos», en fritura como «rabas»…

Los chipirones o calamarinos pequeños tienen preferencial destino de asados «a la plancha» o «fritinos» con o sin rebozo.

Y ahora viene el problema: los calamares «de acá», es decir, del Cantábrico, dada su escasez y alta demanda «cuestan lo que cuestan»; que es lo mismo que decir, mucho muchísimo.

¿Solución?

Sí, hombre sí; eso que ustedes están pensando. Hay que decantarse por «los de fuera» que, en oferta como «elaborados» (debe entenderse «descongelados») nos llegan de otros mares y otros países.

Les aseguro que hay establecimientos que ofrecen buenas calidades y a precios asequibles.

Se lo digo por propia experiencia.

¿Que cómo los preparamos en «Casa Prudo», que es un restaurante virtual, inexistente, cuyos chefs somos mi mujer y yo?

Pues, ¡afogadinos a nuestro modo!

Se lo explico:
Compren un kilo de calamarinos (los mejores y más «vivos» que encuentren) y límpienlos al chorro de agua fría eliminando tripeo, pluma, ojos, boca…

En una cazuela pochen dos o tres cebollas bien picadas y unos aros de pimiento verde.

Cuando estén en su punto añadan los calamarinos enteros con sus cabezas y tentáculos, un vaso pequeño de brandy, otro de vino blanco y otro de cava extremeño o manchego.

Y ahora a cocer en fuego mediano y continuo durante el tiempo necesario para que los calamarinos estén tiernos. A última hora, salen si es preciso.

Hoy, perdonen esta presunción, acompañamos estos calamarinos con un «200 Monges, Reserva 2006», de Bodegas Vinícola Real (DOC Rioja), que es (fue) una maravilla. Fue un regalo de nuestra amiga Consuelo Rodríguez Castelao, de HOTEL TARAMUNDI, para celebrar un recuerdo familiar.