POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

No nos llamemos a engaño. En la actualidad nos abastecemos de muchísimos productos alimentarios obtenidos a partir de cultivos intensivos, piscifactorías, granjas avícolas, importaciones procedentes de países europeos y extraeuropeos… Lo «salvaje» es poco menos que un sueño del ayer.

Consumimos productos hortofrutículas marroquíes, alubias de Bolivia, truchas de «pisci» que en su vida vieron un río, lubinas, doradas y rodaballos que vieron el mar en sueños, bugres que vienen de los mares del Norte y merluzas que vienen de los mares del sur… ¿Por qué, entonces, se asustan algunos si uno comenta el uso del CHIPIRÓN PATAGÓNICO?

Dicen los que saben que la palabra CHIPIRÓN -los vascos escriben «txipirón»- viene del mozárabe xibión, y este término del latín SEPIA, con significado de sepia (jibia) pequeña o calamar pequeño.

Nada tiene que ver con otro ser parecido, también cefalópodo, que conocemos como POTA, POTARRO, POTARRÍN (si pequeño). Estos, los potarros, corresponden a la especie Ommatostrephes sagittatus Lamk; mientras que los calamares corresponden a la LOLIGO.

Ahora bien, hay calamares y calamares, como merluzas y merluzas, langostas y langostas, almejas y almejas, oveyes xaldes y ovejas churras… por citar algunos ejemplos.

Aquí, en el Cantábrico, admiramos y nos «peleamos» por nuestros CALAMARES y nuestros CHIPIRONES; esos que se capturan A POTERA en épocas de finales de primavera hasta casi entrado el otoño. Los científicos los denominan LOLIGO VULGARIS, y de «vulgaris» no tienen nada porque son ¡gloria bendita!

En el cono sur de Sudamérica, tanto en la parte occidental de la costa del Pacífico como en la oriental del Atlántico (La Patagonia) se captura -actualmente en forma masiva- un tipo de calamar conocido como CALAMAR PATAGÓNICO, que corresponde a la especie Loligo patagonicus o Loligo ghai Orbigny.

Llega a nuestros mercados como «congelado» y se vende en pescaderías a precios muy asequibles que oscilan entre los 5,50 y 8 euros/kg, aproximadamente.

Evidentemente, son distintos en calidad a nuestros chipirones «de potera»; pero es indudable que su destino de fogones es amplio y sustituye con gran ventaja económica a los cantábricos. Pueden prepararse «en tinta» acompañados de arroz blanco o patatas fritas; en empanada, rellenos y guisados en tinta, a la plancha… o rebozados y fritos.

En CASA PRUDO seguimos este proceso de fritura:

.- Limpiamos los chipirones y seleccionamos las «aletas» y la cabeza con sus tentáculos (eliminada la parte de la boca y los ojos) para ser utilizados como «relleno de empanada».

.- Los «embudos» o «sacos» del animal , eviscerados, lavados y bien escurridos, los pasamos por una mezcla de harina de trigo (fuerte) y harina de garbanzos (75 % trigo; 25 % garbanzos).

.- Bien enharinados, se fríen lentamente en aceite (conviene tapar la sartén para evitar salpicaduras dolorosas) hasta que tomen color dorado suave.

.- Se sacan de la sartén, se colocan un momento sobre papel absorbente para eliminar exceso de aceite que puedan tener, y se sirven. Si se desea pueden «bautizarse» muy ligeramente con unas gotas de zumo de limón.