POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Los calamares (en Asturias son los llamados científicamente Loligo vulgaris Lamk.), que cuando de tamaño pequeño se les apoda «chipirones» (en Cantabria «muganos») son MOLUSCOS CEFALÓPODOS cuya «concha» se reduce a una «pluma» en el interior de su cuerpo o «saco».

Los latinos emplean el término «calamus» para definir un objeto en punta para escribir (puede ser una pluma) y como nuestro Loligo tiene una bolsa-depósito con una sustancia negra (la «tinta») para su ocultación ante un enemigo…pues ¡ya está el escritorio completo con pluma, tinta y tintero!

En Asturias los calamares se «pescan a potera», que es un engaño de múltiples anzuelos a los que se abrazan porque, ansiosos, lo confunden pensando que es una hembra (si son machos) o un macho (si es una hembra) que les brinda la oportunidad de su amor.

¡Qué poético y romántico! ¿verdad?

Entre las muchas y exquisitas formas de preparación de calamares, hay tres o cuatro que a mi me apasionan. Evidentemente, no es mi deseo «crear escuela de opinión», pues como advierte el refrán en forma de copla:

«En cuestiones de gusto / nadie dispute,
que para ser de gusto / basta que guste»

¿Y cuáles son esas preparaciones? Les diré: A) Si las piezas son de tamaño grande o mediano-grande, como más me gustan es » EN SU TINTA»; B) Si son de tamaño mediano, «AFOGAOS» o «A LA PLANCHA»; C) Si son chipirones, REBOZADOS EN HARINA Y FRITOS o, también, A LA PLANCHA.

Hoy hablaremos de CALAMARES EN SU TINTA y de CALAMARES AFOGAOS.

¿Por qué decimos «EN SU TINTA»? Pues, sencillamente, porque pretendemos destacar que «la tinta» que vamos a utilizar en el guiso es la propia del calamar no esa otra que, aún siendo buena, se adquiere congelada en pescaderías y grandes superficies y que casi siempre procede de sepias («xibies», que decimos en Asturias).

En «Casa Prudo» los preparamos así;

En una cazuela con aceite pochamos dos cebollas medianas y un trozo de pimiento verde, picados en fino. Cuando están en su punto agregamos los calamares (sobre 750 g-1,00 kg), ya limpios de pluma y vísceras y cortados en trozos «curiosinos», añadimos un poco de caldo de pescado y desleída en él la tinta que poseen. Siempre sin utilizar sal.

Van cociendo lentamente y removiendo la cazuela de vez en cuando y siempre procurando que no se sequen (rectificar con caldo). A media cocción se prueban de sal, si procede, y si el caldo estuviera muy flojo se espesa con un poco de harina. Aromatizamos con un vasito de vino blanco fuerte.

Termina la cocción y tras un reposo, se sirven calientes en compañía de arroz blanco o de patatas fritas.

¿Y qué son los CALAMARES AFOGAOS? Pues como su nombre indica son los que se preparan enteros bien cubiertos en una salsa y se sirven bañados en ella.

Ignoro el origen de este modo de preparación, pero por lo poco que logré averiguar sospecho que es portugués, de la zona norte (quizá Caminha) donde usan el título de «Lulas de caldeirada».

Allí aprendí esa receta y así los preparamos nosotros:

En una fuente de horno disponemos un lecho de cebollas (2-3) picadas o cortadas en aros; se salan ligeramente y sobre él colocamos tres o cuatro calamares enteros (si es posible, eliminada la pluma), cuyo tamaño ha de ser mediano-grande con un peso aproximado de 350-400 g cada uno. Se bañan con aceite (sobre 1/4 de litro), un vino blanco andaluz y un poco de caldo de pescado hasta que queden cubiertos. Hornean a 180º C durante casi una hora, dándoles vuelta de vez en cuando, hasta que estén tiernos.

Para servir, se llevan a una fuente y se bañan con su propia salsa de asado pasada previamente por un pasapurés.

Empieza el otoño. La mar está en calma y la «pesca del calamar» sigue en pleno faenar. Pero… ¡a qué precios!, si es que llegan a los mercados. Hemos de conformarnos con otros «Loligo» capturados en mares del sur, sea ese sur americano o asiático, cuyo sabor nada tiene que ver con nuestro «vulgaris Lamk»; pero «la pela es la pela» que decía don Jorge Pujol.

En Casa Prudo a los «Loligo patagonicus» los «enmascaramos» a nuestro modo y en vez de utilizar caldo de pescado freímos cabezas de langostinos o de gambón que después machacamos bien y cocemos en agua Tras unos hervores, se cuela el caldo y ese es el que aprovechamos.

En fin… Calamarinos de Llastres, ¡esos sí que son de buena tinta! Se lo aseguro.