POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Esto de los calamares en SU tinta (escribo el SU con mayúsculas) es actualmente, y salvo casos excepcionales, una utopía. No digo que en temporada -en Asturias abarca los meses de junio a últimos de septiembre-se capturen calamares y chipirones DE POTERA, piezas de calidad extraordinaria, y que se ofrezcan en muchos restaurantes en preparaciones muy especiales (en fritura, encebollados, rellenos, «afogaos», en SU tinta…). Digo lo de en SU TINTA porque, efectivamente, se colorean en negro con la tinta propia de la bolsa del calamar.

Uno recuerda esos calamares y esos chipirones «de acá» con verdadera nostalgia. Los «afogaos» del Villa Blanca, en Luarca; los preparados «en tinta» en Palermo y en La Marina, en Tapia de Casariego; los también en tinta de Peñalba en Figueras y de El Descanso, en Lastres ¡Ah! y los chipirones rellenos de El Cafetín y de Eutimio, en Lastres…

Ya les digo, son recuerdos.

Hoy el mercado del calamar se abastece fundamentalmente de piezas de exportación, capturas que exportan países sudamericanos donde se explotan masivamente en aguas del Atlántico o del Pacífico sur. Son los llamados «calamares patagónicos» (Loligo patagonicus).

En tamaño más bien de «calamarón”, o calamar grande, de peso superior al kilogramo, se ofrecen ejemplares de Loligo vulgaris (nuestro calamar Cantábrico o del Atlántico Norte), muy parecidos a los de la costa asturiana…pero no.

¿Qué sucede? Pues que si deseamos prepararlos en SU tinta, pues no es posible y la solución hemos de buscarla en esos «sobrecitos» que se venden como «tinta congelada» y que, por regla general, no es de calamar sino de SEPIA («xibia», decimos en Asturias). No serán, por tanto, «calamares en SU tinta» sino «calamares EN tinta.

Yo, pregonero del ahorro pero no tacaño, utilizo calamares patagónicos, tipo chipirón grande, (si los encuentro de máxima calidad) y tinta de xibia (la mejor que ofrezca el mercado).

Los preparo así al estilo CASA PRUDO.

Eviscero y limpio muy bien los chipirones (sobre 1 kg) y aprovecho cabeza con sus tentáculos y el «tubo» que troceo en dos o tres partes (depende el tamaño).

En una cazuela con aceite, al fuego, pocho dos cebollas medianas cortadas en menudo y medio pimiento verde picado fino. Ya en su punto, agrego los calamarinos, un poco de caldo de pescado y dejo cocer suavemente. Al cabo de un rato añado la tinta (de sepia),de dos «bolsas», medio vaso de vino tinto y una cucharada de harina para que con los hervores que sigan se logre una salsa ligeramente espesina.. A última hora , si procede, rectifico de sal (que nunca utilizo al iniciar la preparación) pues, para mi gusto, un calamar salado «no me agrada».

Los sirvo acompañados de arroz blanco preparado según la costumbre de cada cual.

NOTA.- Si «me lo pide el cuerpo ese día” pongo una guindillina cuando guiso los calamares.