POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El 17 de febrero de 1894 en el teatro Apolo, de Madrid, se estrenó la zarzuela conocida como LA VERBENA DE LA PALOMA, con letra de Ricardo de la Vega y música del maestro Bretón. En la escena primera don Hilarión, boticario, comenta con su amigo don Sebastián los «pretendidos avances » de la ciencia y este, entre sorprendido e irónico, comenta:

«¡Hoy las ciencias adelantan
que es una barbaridad!
¡Es una brutalidad!
¡Es una bestialidad!»

Cuando días atrás tratábamos de guisar unos «calamarinos afogaos», mi antiguo alumno (y, sin embargo, muy amigo), biólogo, MANOLO NÁJERA ALESÓN, me advirtió del cambio de «nomenclatura» de los calamares en función de su tamaño:

.- Los grandes, de peso cercano al kilogramo o mayor, son los llamados «DE BARRA DE PAN».

– Los medianos, se conocen como «VASO DE TUBO»

– Los pequeños, o chipirones, los bautizan como «CHUPITOS».

¡Vaya! Esto es algo así como calificábamos en nuestra adolescencia-juventud al «amor secreto» que cautivaba nuestra atención:

– El mozo o moza destinatario del amor era «UN REFRESCO»

– Si el mozo o la moza eran guapos, dulces y apetecibles se asociaban a YOGURINOS o YOGURINES.

Y si en plan despectivo se pretendía desacreditar al mozo pretendiente se decía:

.-«¡Esi está como un tren!.- No, no lo digo por lo grande y fuerte, sino PO LO SUCIU».

Otra de mis lectoras habituales, Elena Sanz, me recordaba que entre las muchas posibilidades culinarias de los calamares está su preparación como «RELLENOS».

Y, claro, atendiendo a todas las sugerencias, pues voy a tratar este asunto.

En Asturias ya empezó la costera del calamar. Pero, ¿quién se atreve a salir a la mar con estos días de tormenta, bómbolos, agua, granizo y hasta tornados?

Me dicen en estos momentos que en Colunga (Asturias) la tormente «¡ye de mieu!».
Vamos a tener que encomendarnos a todo el santoral del cielo:

«Pídele a la Virgen Santa
que nos de buena costera,
que vamos a navegar
en el tiempo de galerna.»

Así se cantaba hace muchos años y por lo que se ve la copla no perdió actualidad. Y la marinería, a quedar «varaos» en tierra:

«Los pesquinos de Sabugo
están morriendo de fame,
los de Xixón tan nel puertu,
los de Luarca non salen,
los de Llastres tan nel chigre
y bien fuelguen los de Llanes.»

Cuenten que un nenín, «fíu y nietu» de marineros, preguntaba a su abuelo:

– «Güelu, ¿que ye esa línia donde termina la mar?

– Non ye una linia, fiu, ye l´horizonte

– ¿Y qué hay más allá?

– ¡Ay, vida! Más allá… ¡tan los herejes!

Pues eso, a tierra de herejes iconoclastas, esos que tiempos atrás arrojaban al mar Cristos y Vírgenes, tenemos que ir para abstecernos de «calamarinos de vasu de tubu».

La foto demuestra lo apetecibles y adecuados que son para su relleno.

Limpien los calamares al chorro de agua fría y eliminen tripeo, pluma, ojos y boca.

En una sartén con aceite preparen un pisto al modo acostumbrado con cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y tomate (todo muy picado).

Ya en su punto agreguen jamón picadín muy en pequeño y las cabezas de los calamares con sus tentáculos. Rehoguen y bauticen con un chorro de fino andaluz. Dejen en reposo y añadan huevo duro picado.

Con esta fritura rellenen los calamares y ciérrenlos con un palillo.

Llévenlos a una cazuela donde se pochó cebolla picada y cúbranlos con caldo de pescado en el que se disolvió «tinta de calamar» (que es de sepia) y una cucharada de harina de trigo.

Dejen cocer lentamente.Terminada la cocción, eliminen los palillos de cierre y, en nuevo hervor, rectifiquen de sal, si es preciso.

Sírvanlos en compañía de patatas fritas en sartén.