ANTONIO MARÍA GONZÁLEZ PADRÓN, CRONISTA OFICIAL DE LA CIUDAD (GRAN CANARIA) , REPASA ESTA GASTRONOMÍA IMPULSADA POR EL RITO CATÓLICO, RICA, SALUDABLE Y MÁS BARATA

Telde, como el resto de España, adaptó su gastronomía a la Semana Santa y entre caldos, sopas, tortillas a la paisana ‘light’ e influencias externas como el rollo de atún o un potaje con sabor a pescado creó unos platos para sustituir a la carne en el menú. Hoy, con más o menos altibajos, se mantienen los usos.

Antonio María González Padrón, cronista oficial de la ciudad, repasa esta gastronomía impulsada por el rito católico, rica, saludable y más barata que en la actualidad. Unos platos austeros, pero ricos de sabor que se acababan con la celebración del Domingo de Resurrección y daba la bienvenida a otras pitanzas, con la rica repostería y bebidas para decir adiós a la Semana Santa hasta otro año.

«Una de las comidas más habituales eran los caldos y las sopas, siempre de pescado y con arroz, muy sencillas de hacer porque se hervía el pescado con unas ramitas de cilantro o perejil, un tomate, una cebolla, todo en crudo y de ahí se sacaba el caldo de pescado. Se servía, una vez se le había echado colorante, el pescado con papas sancochadas y separado el caldo, con arroz o con rebanadas de pan con yerbahuerto y gofio escaldado. Eran un primer y segundo platos recurrentes», apunta el cronista.

Otros caldos de los que también se echaba mano para el menú de estos días sin catar la carne eran el de huevo o caldo macho y el de papas. Antonio González señala la diferencia entre ambos: «El caldo de papas se hacía con cilantro, agua, ajos, cebollas, tomate y colorante, pero no se le ponía huevo y sí un puñito de arroz».

El de huevo, por su parte, además de lo anterior, llevaba ese ingrediente para enriquecerlo. «En este plato había familias que le echaban huevo duro cuando estaba hirviendo el caldo para que se fuera partiendo, pero había familias que batían los huevos como si fuera una tortilla, lo lanzaban dentro y los batían fuertemente para que se quedaran enhebrados como si fueran hilitos.

En ambos caldos era básico que las papas fueran nuevas, se cocinaban a fuego alto para que se rompiera la papa y se apotajara un poco el caldo», apunta.

El potaje de la Península

No obstante, la Semana Santa, según la posición socioeconómica de las familias, tenía otros menús para estas jornadas.

Así, expone González Padrón, «para las personas más pudientes, con influencias inglesa y francesa y más internacionales se preparaba el rollo de atún, que era hacer una fritura bastante generosa, se añadía atún de lata desmigajado, huevo duro, pimiento dulce y con el aceite de la lata de atún se ponía sobre un paño las papas previamente lustradas con mantequilla, como una especie de papilla y se le ponía como relleno toda la fritura y el atún.

Se hacía una especie de tubo de papa y luego se le añadía mayonesa». Se consumía caliente o frío, al gusto. Solía decorarse con huevo duro, pimiento dulce de lata y aceitunas, como si fuera un brazo de gitano.

Y también se degustaba en Telde la variante del potaje de Semana Santa para quienes tenían familia, amigos o contactos en la Península, ya que se elaboraba con ingredientes que traían desde allí.

Así, con una fritura normal de tomate y cebolla, que se le ponía algunas garbanzas con el agua suficiente para guisar. Se le añadía bacalao previamente desalado y troceado como migas de pan y en una sartén se freían varios dientes de ajos laminados y cuando estaban dorados se colocaban en un mortero.

Mientras, en el aceite donde se habían frito los ajos se ponen rodajas de pan del día anterior, que una vez doradas se lleva al mortero con los ajos y se le ponía un poco del aceite usado, un poco de sal y todo se machaca hasta que se queda en una pasta, que luego se volcaba en el caldero con las garbanzas, se añadían papas cortadas en cuadritos pequeños, hojas de acelgas picadas finas y cuando todo estaba hecho, se podía degustar de un potaje que sabía a pescado por el aroma impregnado de la garbanza con el bacalao.

Para el Viernes y Sábado santos el plato exclusivo, el sancocho, siendo el mejor el elaborado con cherne, que era el más caro, pero nada que ver, apunta González Padrón, con los precios actuales.

La alternativa al pescado rey del sancocho eran otros pescados salados o las viejas traídas de Fuerteventura o Lanzarote, que habían secado al sol. La preparación no difería mucho del actual, salvo «la costumbre ahora de separar el pescado de las papas y la batata».

«La pella de gofio, lo tradicional en Telde, es que se le pusiera papas escachadas con el gofio en las zonas de medianías y cumbre, mientras que en la vega, con las grandes extensiones de plataneras, se mezclaba con plátano», evoca.

Con el Domingo de Resurrección los postres y mistelas rompían la monotonía. «Truchas con cabellos de ángel, horneadas o fritas; truchas de batata, mezcladas con piñones o almendras y pasas de uva; torrijas, con pan de dos o tres días, cortado en rebanadas y bañados con ralladura de limón, azúcar y canela en rama, añadiendo anís o matalahúva y con aceite muy caliente; galletas de nata o suspiros y los bizcochos lustrados o ilustrados, como se decía y que se tomaba ese domingo», recuerda González Padrón.

Las mistelas, licores hechos con café, pero también de naranja y de limón y «en Telde como había cafetales, con alcohol o aguardiente se hacían las mistelas para invitar». Pedro Hernández