POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Lo cantábamos cuando éramos niños, lo enseñamos a cantar a nuestros hijos, después a nuestros nietos…

¿Recuerdan?

«Caracol, col, col,
saca tus cuernos al sol;
que tu padre y que tu madre
ya los sacó.

Caracol, col, col,
en cada ramita
lleva una flor.

¡Que viva la baba
de aquel caracol !».

Les cuento.

Yo, de niño y no tan niño, sabía que los caracoles servían para tres cosas: A) Para mitigar el escozor de la piel si te ortigabas (bastaba frotar con la baba de un caracol); B) Como alimento de gallinas en el gallinero (se daban machacados con una «fesoria», que es azada); C) Como alivio de dolores de cabeza, colocando una estopada (caracoles machacados y envueltos en un paño) sobre la frente o en la nuca.

Pasados los años, y ya estudiante universitario en Oviedo, supe que los caracoles también se comían y eran exquisitos. Lo descubrí en un bar del Oviedo antiguo que se llamaba precisamente así: «Los Caracoles».

Después, ya profesor en Sahagún (León), disfruté con las excepcionales caracoladas que preparaba «María la de Sergio» en su restaurante-hotel.

Eran caracoles que se «cazaban» a la amanecida en días de lluvia primaverales… ¡Qué recuerdos sahaguneros, o facundinos como dicen ahora!

Pero, ¡oiga!, ¿es que llueve en junio?

Pues claro, llueve y «si cuadra» hasta hace frío. Lo dice el refranero:

.- Hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo; y si el tiempo es importuno, hasta el cuarenta y uno.

.-Hasta la Ascensión no te quites el ropón; y después, quita y pon.

.- Hasta San Juan (24 de junio) ten a mano tu gabán.

El refranero, que es compendio de sabiduría popular, nunca se equivoca. Y, así, en estos días primeros de junio ya padecemos fuertes vientos, aguas, fríos y dicen que posiblemente hasta nieves en los altos.

Otra vez el refrán:

.- Hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo; y si junio entra ruin, hasta el fin.

Vayamos, pues, a disfrutar de una abundante y caliente caracolada para, así, contrarrestar estos fríos «otoñales» de primavera, o «primotoños».

Hay muchos tipos de caracoles comestibles como las cabrillas andaluzas (Helix otala); los de lujo o mediterráneos (H. eobania); y los más comunes o de jardín (Hélix aspersa), que son los que yo «capturo y guiso en mi Colunga».

Todo es cuestión de buscarlos por «les muries» o por «praos que tengan piedras calizas».

Esta es la receta que me dio María la de Sergio:

Lavo muy bien en varias aguas (mezclada el agua con unas gotas de vinagre) sobre 1 kg escaso de caracoles hasta que ya no suelten baba. Conviene que hayan estado previamente en un reposo durante dos a cuatro días en un cesto con salvado.

Ya bien limpios de baba los echo en una tartera con agua y pongo al fuego hasta que «saquen cabeza y cuernos de su concha». Aumento el calor dos minutos; saco y escurro.

Aparte, en sartén, tengo preparado un pistohecho con 2 cebollas, 4 dientes de ajo, un pimiento rojo, 200 g de tomate natural , una cucharada de pimentón dulce y una guindilla.

En una cazuela dispongo los caracoles y les agrego el pisto, un vaso de vino blanco castellano, un poco de sal, 100 g de chorizo y otros 100 g de jamón (mejor ibérico que serrano), picados. Si es preciso, riego con un poco de caldo de carne.

Hierve todo a fuego medio y continuo hasta que los caracoles estén tiernos (conviene probar de vez en cuando sacando la carne de uno de ellos con un palillo).

Tras un reposo de dos o tres horas, se sirven muy calientes en cazuela de barro.

¡Ah!

Y «pa con ellos», un buen vino tinto de Cangas (Asturias) servido y bebido en «cachu» de castaño o de roble.