POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El primer conde de Mocenigo, que después cambió por el de Príncipe, que viste más, fue un obispo veneciano que vivió por el siglo IX o X.

Estos Mocenigo siempre estuvieron muy vinculados a las intrigas curiales vaticanas, mangoneando por aquí y por allá para ver de conseguir prebendas. En 1481, es un ejemplo, un conde Mocenigo no paró de entrometerse en los asuntos que desligaban el papa Sixto IV y nuestros reyes Isabel y Fernando (los de» tanto monta, monta tanto», en el buen sentido de la frase).

Y la cosa, por lo que se, «salió con bien», que decimos en Colunga.

Damos un salto en la historia -poca cosa, unos 400 años- y nos metemos en los tiempos del cuplé; es decir en la década de 1920-1930.

Por esos tiempos un empresario (ahora se dice emprendedor) veneciano, llamado Giuseppe Cipriani, fundó en la ciudad de Venecia el «Harry’s Bar» (¡qué manía tienen las gentes por hablar en «pixuetu del norte»; les aclaro: las gentes marineras de Cudillero-Asturias- son las que hablan pixueto).

Persona de buena cocina y de mejor enseñanza, publicó sus memorias y recetas en un libro, editado por Rizzoli hacia 1930, titulado «L’Angelo dell Harry’s Bar».

Una joya.

En él cuenta esta historia:

Una de sus clientes (ahora se dice clientas) más asiduas era la Condesa Amalia Nani Mocenigo, muy gustosa de las preparaciones de carne y pescado, a la que los médicos le diagnosticaron una, no perniciosa, pero sí preocupante anemia.

Entre el tratamiento prescrito le recomendaron el consumo de carnes y de pescados crudos.

¿Cómo ofrecer carne cruda que, en principio, pueda ser rechazada?

El Chef Cipriani tuvo una idea genial: cortó unos filetitos de carne de buey finísimos, como lonchitas de jamón, sonrosados, tentadores, atrayentes, atractivos… y los dispuso extendidos en una fuente lujosa.

Después los bañó suavemente con una salsa base de mayonesa complementada con un toque de Worcester, ketchup, brandy, tabasco y nata líquida.

Como adorno, unas hojitas de escarola.

El éxito fue de matrícula de honor.

Bueno. Pues coincidió que en esos días se celebraba en Venecia una exposición del gran pintor del «quatroccento italiano» Vittore Carpaccio (1465-1525), gran amante de los colores rojizos, cuyo ejemplo más representativo de esa tendencia colorista es su «Retrato de un hombre con gorro rojo».

¡Ya está el nombre para el plato de la condesa!, se dijo Cipriani. Se llamará CARPACCIO.

Y aquí está, ya centenario, el carpaccio de carne.

Bien es verdad que al resultar un tanto compleja la salsa de Cipriani, hoy se sustituye con un baño ligero de aceite de oliva virgen extra, un toque de zumo de limón o de pomelo y un espolvoreo de queso parmesano. Unas hojitas de escarola, de lechuga, de canónigos…, ponen el decorado.

¡Ah! Eso sí: la TERNERA ASTURIANA y el XATU CULÓN garantizan el éxito.

Y el aceite, el de Monterrubio de la Serena, que en estos días andan de Festival.