POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Recuerdo haber leído en unas Ordenanzas Militares -posiblemente en las redactadas durante el reinado de Carlos III- que el Oficial de Guardia, en un cuartel, ha de disponer siempre de «recado donde escribir; pluma, tintero y tinta para escribir; y polvos para secar».

Carlos III, hermano de Fernando VI, había sido Rey de Nápoles y, lógicamente, sabía que «calamaro» en italiano es «tintero» y que en latín «calamus» tiene significado de «caña o pluma para escribir».

«Calamum sumere» debe traducirse por utilizar la pluma para escribir lo que sea.

Nuestro molusco cefalópodo (que no un pez como cree mucha gente), al que los científicos llaman Loligo vulgaris Lamk., recibe el nombre de CALAMAR por dos razones ya expuestas: porque tiene TINTA y tiene PLUMA (en el buen sentido de la palabra), que es como su «esqueleto» o concha interior.

Al calamar de gran tamaño, que haberlos hailos, suelen llamarlo «xibión» (algo así como si se tratara de una xibia (sepia) grande); y al pequeño, CHIPIRÓN, vocablo que según el profesor E. Barriuso deriva del euskera «txipiroi».

Yo, colungués de «toda la vida» prefiero la expresión «calamarinos pequeños» a la de chipirones… pero hay gustos para todo. Y, como decía el poeta:

«… puesto que el vulgo paga, es justo
hablar en vulgo para darle gusto».

Tradicionalmente los calamares se pescan «a potera «, que es engaño de múltiples anzuelos a los que ansiosamente se abrazan los calamares porque -calentorros, que son unos calentorros- los confunden con una hembra que les brinda su amor.

Bueno, al menos mueren con ilusiones «porno».

Los calamares grandes suelen prepararse, troceados, en su tinta o fritos como «rabas»; les medianos y chipirones se ofrecen asados a la plancha o, rellenos, guisados en su tinta.

Yo los guisé así:

Ya bien limpios, y sin pluma ni vísceras, los reposo n compañía de un trozo de piel de limón.

En una sartén preparo un sofrito con aceite, ajo, perejil, cebolla y un poco de pimiento verde (todo muy picadín); ya en su punto añado las cabezas de calamar y aletas, y un poco de jamón muy picado éste; da unos hervores y agredo huevo duro muy desmenuzado.

Con esto, y con paciencia, voy rellenando los chipirones que, cerrados con un palillo, deposito en una cazuela.

Los baño con un sofrito de cebolla, caldo de pescado, tinta de sepia y, si lo necesitan, sazono con sal.

Dan hervores a fuego moderado y reposan finalmente al lado del fuego.

Los sirvo con un «cubilete» de arroz blanco y acompaño con un albariño DA OCA.

Lo dicho. Anímense por «los calamarinos rellenos». Tienen buena tinta y mejor pinta.