POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Noreña, en Asturias, fue antaño un municipio puntero en la fabricación de calzado («En Noreña todo con – suela», decía un refrán) y desde finales del siglo XIX el protagonismo del concejo es la industria cárnica.

A su sombra nacieron salazones, embutidos, carnes frescas de todo tipo (vacuno, ovino, etc.), una cocina muy basada en los despojos (especialmente, los callos) y una Cofradía gastronómica, ejemplar en su buen hacer, denominada CABALLEROS DE LA ORDEN DEL SABADIEGO.

El próximo sábado, 23 de abril, adelantando la celebración de San Marcos, tendrán su Gran Capítulo y su fiesta.

¿Qué son los «chorizos sabadiegos»?

Se lo cuento brevemente.

Una norma eclesial muy antigua prohibía a los católicos, como señal de penitencia, el consumo de carnes los viernes y SÁBADOS del año («Hoz praeceptum urget etiam diebus veneris et sabbati», dice San Alfonso); si bien, ya en tiempos del Concilio de Trento, y por disposición del obispo granadino D. Pedro Guerrero, la norma fue mitigándose hasta permitir en días de sábado el consumo de carnes de baja calidad (despojos) y de embutidos pésimos con destino de dar sabor a los guisos.

Eran los «chorizos y longanizas de sábado», o SABADIEGOS.

En su elaboración intervenían papadas, asaduras, grasas, pieles, sangre (todo de cerdo), cebolla, ajo, sal, especias, pimentón…

Por tierras de Extremadura -y me voy a centrar en la comarca de La Serena- a estos sabadiegos se los conoce como CHORIZOS BOFEROS porque su ingrediente básico son los bofes o livianos del cerdo.

¿Y qué son los BOFES?

Esta palabra, de origen onomatopéyico (cuando se sopla fuerte se hace bu-buf…), aparecida en castellano a mediados del siglo XV (1435), viene definida así por Covarrubias (1611): «Bofes: livianos; aquella parte de la asadura que sirve de fuelle al animal para atraer el ayre para refrigerar el coraçon. Dixeronse livianos porque estando llenos de viento pesan poco».

Está muy claro: los BOFES son los PULMONES del animal.

Los chorizos boferos extremeños se elaboran con sangre, magro, grasa y pulmones de cerdo (previamente escaldados y picados), pimentón, sal, ajo y orégano.

Todo bien amasado se embute en tripa de cerdo o de vaca.

En el «condío» («compangu», diríamos en Asturias) del cocido extremeño de garbanzos son parte esencial del plato. La foto que ilustra este comentario lo demuestra.

Nosotros, hoy, daremos una receta que hermane los SABADIEGOS DE NOREÑA con los SABADIEGOS BOFEROS DE LA SERENA.

Prepararemos un pisto suave, según costumbre, con cebolla, ajo, pimiento y un poco de tomate.

Ya en su punto le sumamos, mezclando bien, el contenido de unos o dos chorizos sabadiegos.

Aparte, con harina de maíz y de trigo, agua y un punto de sal, amasamos unos tortos que freiremos en sartén.

Aparte, también, freiremos unos huevos «de corral».

En un plato llano disponemos dos tortos con el pisto de sabadiego (el noreñense o el bofero) por encima; y al lado dos huevos fritos «con su puntilla».

UNA ADVERTENCIA FINAL

Cuando comenté el «hecho histórico» de los sabadiegos dije que eran chorizos de calidad pésima o muy mala.

ERA cierto; pero actualmente NO LO ES. Los sabadiegos actuales, noreñenses y extremeños, son, como decía aquel amigo mío, «de empújame columpio».

No lo duden.