POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

O, si ustedes lo desean con mejor criterio, a la plancha, a la parrilla, fritas… Ya les digo: como gusten.

¿Y por qué hoy sale a relucir este plato?

Dos son las razones que nos motivan a ello. Por una lado hemos de destacar que la polesa Asociación Cultural «El Ventolín» celebra en esta semana su ya tradicional exaltación de la cultura tradicional asturiana; en esta ocasión, destinada a las Razas Autóctonas (vaca asturiana de montaña , vaca asturiana de los valles, gochu astur celta , pita pinta , cabra bermeya, oveya xalda…).

Y, evidentemente, si de «oveya xalda» se iba a tratar, ¿cómo ocultar las excelencias de los corderinos xaldos?

Esos «oveyinos» que ya en el año 1274 ensalzaban de este modo en las Ordenanzas de la Ciudad de Oviedo: «Establecemos que la carne del carneru d´aquí asturianu, que vala´l quarto del mellor y mui bonu diez y ocho dineros».

Por otra parte, al comentar el Libro del Exodo la celebración de la Pascua judía, se dispone que cada familia (y si esta es de pocos miembros se junte con otra vecina ) , sacrifique un cordero o un cabrito de un año, sin defecto alguno, y asen sus carnes al fuego de brasas.

Así se lee en una de las lecturas durante los Oficios del Viernes Santo.
Ya tenemos, pues, esas dos motivaciones deseadas.

Les cuento.

Yo no soy partidiario de las culetinas de lechacín sino de las de corderín recental; ese que ronda el año y los 11 kg «a la canal».

Me gusta adobarlas con sal y ajo muy picadín y majado todo en el mortero, que los castellanos dicen almirez.

Tras un reposo de una media, y con la plancha caliente y engrasada con tocino de jamón, voy asando las culetinas que han de quedar «rustidinas» al exterior y muy jugosas en el interior.

Las acompaño con patatas fritas y una ensalada de escarola cuyo sabor un pelín amargo complementa muy bien al del asado.

No, si también lo dice el Libro del Exodo: «Et edent carnes nocte illa assas igni et azymos panes cum latucis agréstibus» (Y coman las carnes durante durante esa noche asadas a la brasa y las acompañen con panes ácimos y lechugas amargas).

Yo, como viejo cristiano y cristiano viejo, siempre obediente.